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Juan Antonio Fernández, de Chocolates Santocildes, en plena actividad. | MAURICIO
PEÑA
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Fulgencio Fernández | 01/03/2015
Chocolates Santocildes de Castrocontrigo es el fruto de 4 generaciones de chocolateros, 99 años de experiencia desde que el abuelo de los actuales dueños viera en el río que pasaba por el medio del pueblo el ‘instrumento’ ideal para poner en marcha su fábrica
Es una gozada visitar cualquier fábrica en la que el dueño lleve a sus espaldas una larga tradición, que te hable de sus abuelos a los mandos de las mismas máquinas que te enseña. Es más gozada si en ese lugar huele a gloria y chocolate, pues de eso es la fábrica. De chocolate. Santocildes, en Castrocontrigo.
Por eso es un placer recorrer las dependencias, máquinas y anécdotas de la mano de Juan Francisco Fernández, el nieto del fundador, David González Pombar, de San Justo de la Vega, que ya era hijo de chocolateros, por lo que estamos ante la cuarta generación del mismo dulce oficio. Como sería un placer hacerlo con cualquiera de sus hermanos, Fernando o Yolanda, que también siguen al pie del cañón de esta fábrica de chocolates que el próximo años cumple los 100 años. «Desde que tenemos 17 años, cuando éramos unos chavalotes que las preparaban en el Colegio Europa, sabíamos que nuestro futuro era la fábrica de chocolate de la familia».
Ahora que Astorga celebra los fastos del chocolate, que en su feria se muestran los mejores productos ya elaborados, bueno es viajar al corazón del misterio de cómo nace el chocolate, en uno de los pocos lugares en los que se sigue haciendo todo el proceso, como se hizo siempre, como lo hacía el abuelo y como lo hacen Juan, Fernando y Yolanda.
- ¿Ves este río que atraviesa el pueblo? Pues él es la causa de que el abuelo viniera de San Justo para Castrocontrigo, porque el agua era el motor de aquella maquinaria que usaba él.
El abuelo, que era hijo de chocolatero, llegó a Castrocontrigo y al ver el río por medio del pueblo lo tuvo claro El río es el origen, pero también el espíritu emprendedor de aquel paisano que, además de chocolatero, emprendió otros muchos negocios, como la línea de autobuses a la Cabrera. Él era quien conducía en una de las recordadas irrupciones del maquis más conocido de la zona, Manuel Girón Bazán, cuya irrupción en el autobús de David González Pombar acabó mal, con muertos... «El abuelo no paraba por nada, siempre andaba metido en negocios, y espero que algo se nos haya pegado», dice Juan mientras camina hacía los dos locales en los que ha instalado la fábrica. «Necesitaríamos algo más de espacio, tal vez irnos a un polígono industrial, pero estamos muy apegados a este pueblo y a estas gentes, son muchos años, tenemos también el bar...», reflexiona para añadir. «Y nos gusta el sistema antiguo, ser nosotros quienes servimos a los clientes, quien los visita, hablar con ellos...». Está hablando sin hablar de un oficio vocacional, de una tradición, de una forma de hacer, de 99 años de historia de Santocildes en Castrocontrigo, en Castro como suelen decir ellos.
«Que no todo es hacer chocolate, hay que ir al monte a por la madera para el fuego de la tostadora, que aquí todo se hace de forma tradicional y artesanal, como toda la vida», explica al pasar ante el leñero pues el primer lugar al que nos conduce es, precisamente, hacia la tostadora, que ya da vueltas de manera uniforme sobre un fuego hecho con leña de urz. «Los cambios que vamos introduciendo son para ganar eficacia, no para cambiar el sistema de fabricación del chocolate. La anterior tostadora había que estar moviendo la manivela a mano, durante una hora, para un saco de 25 kilos, ésta ya lleva 135 kilos y lleva ella un movimiento uniforme», explica mientras huele, pues el olor es una de las claves para saber si ya está tostado el grano. «Otra es si se descascarilla fácilmente».
- Este proceso ya no lo hace nadie así en la actualidad, como tradicionalmente, las fábricas ya compran ‘la pasta’ hecha; señala Juan , quien coge un puñado de granos de cacao para explicar el inicio del proceso. «El tipo de chocolate lo marca el grano, éste que nosotros estamos utilizando viene de Ghana, pero lo hay también de Guinea, de Costa de Marfil, de Venezuela, Brasil... depende. En esta parte es en la única que una gran multinacional se puede diferenciar de mí, puede decir que tiene algo que no tengamos en Santocildes, pues ellos pueden ir a una región concreta de uno de estos países, comprar toda la producción y decir en su etiqueta que hecho con granos de cacao de... En lo demás, nadie puede poner más cuidado, más mimo, ni más medios que nosotros, que hacemos chocolate puro, al 80 o el 90%».
Hemos dado un paso hacia atrás pero volvemos al inicio del proceso, cuando ya la tostadora nos regala un impagable aroma al volcar el grano en una gran masera, una humeante masera, que mueve y mezcla un empleado, Anselmo Blas, de La Bañeza, deportista, árbitro, carnavalero...
Aquello huele también a tradición y los granos pasan a otra máquina, la descascarilladora, que los rompe y los separa, el cacao de las pieles. «El cacao pesa más y las pieles menos, una corriente de aire los separa, nada nuevo, el mismo sistema de espojado en las trillas». Una vez separados, el cacao sigue su proceso y las cascaras también tienen utilidad. «Las vendemos para Galicia, donde las usan mucho en infusiones, son muy apreciadas».
El grano descascarillado sigue su proceso por otras máquinas, que han ido sustituyendo en algunos casos a las antiguas. «Este molino sustituye a la histórica piedra de granito, aquellas de forma abarquillada, que tardaban mucho en calentar pero mantenía mucho tiempo el calor. Se calentaba con braseros, ahora lo hace el molino pero el sistema es el mismo, de hecho si tocas verás que está muy caliente».
Y ya va surgiendo una pasta líquida que irá a nuevos procesos: amasar, refinar, moldear... «Esta máquina tendrá 80 años, la compró mi padre en León a una fábrica que había, se llamaba El Mago, era muy nombrada entonces».
Viejos procesos y nuevas historias, las nuevas normas, las legislaciones, la información nutricional, la imposibilidad de poner en la etiqueta chocolate puro, aunque sí las multinacionales lo ponen nadie les obligará a quitarlo. «Aquí tratamos de llevarlo todo por el libro, no hay otro camino».
Mejoramos las máquinas pero el proceso es exactamente el mismo que utilizaba el abuelo. El siguiente camino —después de ese empaquetado que guarda los secretos de palabras tradicionales del chocolate (las onzas, las libras...)— es envolverlo, a máquina, claro, y lanzarse a los caminos a repartir. «Es una parte que me gusta, el contacto con los clientes, hablar con ellos...». Ahí se nota, nuevamente, el peso de la tradición. La memoria de los tiempos en los que las generaciones anteriores salían con sus cargas de chocolate camino de Vidriales, la Maragatería, Benavente o La Cabrera, con cajas ajustadas a las albardas de las caballerías... «Incluso atravesar el río con aquellos barqueros que hubo en tiempos en tantos ríos», según recordaban los hermanos en un viejo reportaje.
Todo un mundo. Cuatro generaciones, una forma de vivir con aroma de chocolate, una historia tal vez desconocida por aquellos que visitan el esplendor de la feria que estos mismos días puede visitarse en Astorga. El complemento ideal para conocer una historia completa, aquello que comenzó hace casi un siglo, 99 años, cuando un chocolatero emprendedor de San Justo de la Vega encontró en Castrocontrigo lo que necesitaba para su sueño de ser chocolatero, un río que pasaba por medio del pueblo. El mismo río que ata a sus nietos a una tradición chocolatera.
Por eso es un placer recorrer las dependencias, máquinas y anécdotas de la mano de Juan Francisco Fernández, el nieto del fundador, David González Pombar, de San Justo de la Vega, que ya era hijo de chocolateros, por lo que estamos ante la cuarta generación del mismo dulce oficio. Como sería un placer hacerlo con cualquiera de sus hermanos, Fernando o Yolanda, que también siguen al pie del cañón de esta fábrica de chocolates que el próximo años cumple los 100 años. «Desde que tenemos 17 años, cuando éramos unos chavalotes que las preparaban en el Colegio Europa, sabíamos que nuestro futuro era la fábrica de chocolate de la familia».
Ahora que Astorga celebra los fastos del chocolate, que en su feria se muestran los mejores productos ya elaborados, bueno es viajar al corazón del misterio de cómo nace el chocolate, en uno de los pocos lugares en los que se sigue haciendo todo el proceso, como se hizo siempre, como lo hacía el abuelo y como lo hacen Juan, Fernando y Yolanda.
- ¿Ves este río que atraviesa el pueblo? Pues él es la causa de que el abuelo viniera de San Justo para Castrocontrigo, porque el agua era el motor de aquella maquinaria que usaba él.
El abuelo, que era hijo de chocolatero, llegó a Castrocontrigo y al ver el río por medio del pueblo lo tuvo claro El río es el origen, pero también el espíritu emprendedor de aquel paisano que, además de chocolatero, emprendió otros muchos negocios, como la línea de autobuses a la Cabrera. Él era quien conducía en una de las recordadas irrupciones del maquis más conocido de la zona, Manuel Girón Bazán, cuya irrupción en el autobús de David González Pombar acabó mal, con muertos... «El abuelo no paraba por nada, siempre andaba metido en negocios, y espero que algo se nos haya pegado», dice Juan mientras camina hacía los dos locales en los que ha instalado la fábrica. «Necesitaríamos algo más de espacio, tal vez irnos a un polígono industrial, pero estamos muy apegados a este pueblo y a estas gentes, son muchos años, tenemos también el bar...», reflexiona para añadir. «Y nos gusta el sistema antiguo, ser nosotros quienes servimos a los clientes, quien los visita, hablar con ellos...». Está hablando sin hablar de un oficio vocacional, de una tradición, de una forma de hacer, de 99 años de historia de Santocildes en Castrocontrigo, en Castro como suelen decir ellos.
«Que no todo es hacer chocolate, hay que ir al monte a por la madera para el fuego de la tostadora, que aquí todo se hace de forma tradicional y artesanal, como toda la vida», explica al pasar ante el leñero pues el primer lugar al que nos conduce es, precisamente, hacia la tostadora, que ya da vueltas de manera uniforme sobre un fuego hecho con leña de urz. «Los cambios que vamos introduciendo son para ganar eficacia, no para cambiar el sistema de fabricación del chocolate. La anterior tostadora había que estar moviendo la manivela a mano, durante una hora, para un saco de 25 kilos, ésta ya lleva 135 kilos y lleva ella un movimiento uniforme», explica mientras huele, pues el olor es una de las claves para saber si ya está tostado el grano. «Otra es si se descascarilla fácilmente».
- Este proceso ya no lo hace nadie así en la actualidad, como tradicionalmente, las fábricas ya compran ‘la pasta’ hecha; señala Juan , quien coge un puñado de granos de cacao para explicar el inicio del proceso. «El tipo de chocolate lo marca el grano, éste que nosotros estamos utilizando viene de Ghana, pero lo hay también de Guinea, de Costa de Marfil, de Venezuela, Brasil... depende. En esta parte es en la única que una gran multinacional se puede diferenciar de mí, puede decir que tiene algo que no tengamos en Santocildes, pues ellos pueden ir a una región concreta de uno de estos países, comprar toda la producción y decir en su etiqueta que hecho con granos de cacao de... En lo demás, nadie puede poner más cuidado, más mimo, ni más medios que nosotros, que hacemos chocolate puro, al 80 o el 90%». Hemos dado un paso hacia atrás pero volvemos al inicio del proceso, cuando ya la tostadora nos regala un impagable aroma al volcar el grano en una gran masera, una humeante masera, que mueve y mezcla un empleado, Anselmo Blas, de La Bañeza, deportista, árbitro, carnavalero...
Aquello huele también a tradición y los granos pasan a otra máquina, la descascarilladora, que los rompe y los separa, el cacao de las pieles. «El cacao pesa más y las pieles menos, una corriente de aire los separa, nada nuevo, el mismo sistema de espojado en las trillas». Una vez separados, el cacao sigue su proceso y las cascaras también tienen utilidad. «Las vendemos para Galicia, donde las usan mucho en infusiones, son muy apreciadas».
El grano descascarillado sigue su proceso por otras máquinas, que han ido sustituyendo en algunos casos a las antiguas. «Este molino sustituye a la histórica piedra de granito, aquellas de forma abarquillada, que tardaban mucho en calentar pero mantenía mucho tiempo el calor. Se calentaba con braseros, ahora lo hace el molino pero el sistema es el mismo, de hecho si tocas verás que está muy caliente».
Y ya va surgiendo una pasta líquida que irá a nuevos procesos: amasar, refinar, moldear... «Esta máquina tendrá 80 años, la compró mi padre en León a una fábrica que había, se llamaba El Mago, era muy nombrada entonces».
Viejos procesos y nuevas historias, las nuevas normas, las legislaciones, la información nutricional, la imposibilidad de poner en la etiqueta chocolate puro, aunque sí las multinacionales lo ponen nadie les obligará a quitarlo. «Aquí tratamos de llevarlo todo por el libro, no hay otro camino».
Mejoramos las máquinas pero el proceso es exactamente el mismo que utilizaba el abuelo. El siguiente camino —después de ese empaquetado que guarda los secretos de palabras tradicionales del chocolate (las onzas, las libras...)— es envolverlo, a máquina, claro, y lanzarse a los caminos a repartir. «Es una parte que me gusta, el contacto con los clientes, hablar con ellos...». Ahí se nota, nuevamente, el peso de la tradición. La memoria de los tiempos en los que las generaciones anteriores salían con sus cargas de chocolate camino de Vidriales, la Maragatería, Benavente o La Cabrera, con cajas ajustadas a las albardas de las caballerías... «Incluso atravesar el río con aquellos barqueros que hubo en tiempos en tantos ríos», según recordaban los hermanos en un viejo reportaje.
Todo un mundo. Cuatro generaciones, una forma de vivir con aroma de chocolate, una historia tal vez desconocida por aquellos que visitan el esplendor de la feria que estos mismos días puede visitarse en Astorga. El complemento ideal para conocer una historia completa, aquello que comenzó hace casi un siglo, 99 años, cuando un chocolatero emprendedor de San Justo de la Vega encontró en Castrocontrigo lo que necesitaba para su sueño de ser chocolatero, un río que pasaba por medio del pueblo. El mismo río que ata a sus nietos a una tradición chocolatera.
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