Autor: Toño Morala
 |
| Leo y José Ramón Viejo en su horno de pan de Mansilla
de las Mulas por los años sesenta |
Hoy vamos a escribir sobre uno de los oficios
más antiguos que se conocen. Hacer pan es muy sencillo; hacerlo bien, un trabajo solo para expertos y maestros de la
masa de harina, el urmiento, agua, sal… y manejar los hornos de leña a la temperatura justa y nunca dejar que se
apaguen; que mantengan siempre el suelo del horno y su entorno caliente.
Antiguamente no existía la levadura química; por estas tierras nuestras, el
urmiento se pasaba de unas casas a otras para el próximo amasado en un cacharro
de barro, y así a través del tiempo se fueron creando unos panes naturales y llenos de
sabor. El consumo de pan en los últimos años se ha reducido notablemente. El
sistema de vida de una sociedad diezmada por tantas modas, publicidades,
comidas rápidas, y un largo etcétera, ha ayudado a que cada vez se consuma
menos pan y de menor calidad. Últimamente con la crisis ha aumentado un poco más el consumo, así como
se han abierto panaderías especializadas
en hacer buenos panes de todo tipo.
 |
| Amasadora y bregadora con mismo motor, y pesa, obrador de Pulquerio |
Pero volvamos a los panaderos de antaño, aquellos que hacían pan con la harina de trigo y otros
cereales traídos por los labradores. Le
llamaban “el canje”… les daban una cartilla para la retirada del pan, o lo
apuntaban en una libreta y el beneficio del panadero era no adelantar dinero en
la compra de la harina, (en los buenos años de cosecha; si no era al revés,
adelantaba la harina el panadero) y el porcentaje de agua y urmiento que
llevaba el pan. De esa manera ganaba
todo el mundo; el labrador y el panadero. En años difíciles, la cuestión
del pan dejaba mucho que desear, desde
las cartillas de racionamiento, hasta las malas artes de algunos panaderos para
sacar más beneficio ayudaba a que grandes poblaciones tuvieran menos
acceso al pan diario. De esa manera, era normal que se mezclaran varias
harinas a parte de la de trigo. El de centeno era el pan de los más pobres, el
pan negro de la posguerra. El blanco, el de harina de trigo se reservaba para las clases más
pudientes. Las grandes hogazas de hasta tres kg. llegaban a durar hasta tres
semanas metidas en las arcas de noble madera cuando se amasaba en las casas por turnos en los pueblos. Pero al final los
panaderos se llevaron la palma en lo referente a fabricar pan como en las casas, y de ahí se
fue perdiendo esa sana costumbre. La masa madre no es otra cosa
que agua y harina. Por lo tanto, un pan como los de antes, hecho con urmiento,
no tiene nada más que agua, harina y sal. Nada de química, nada artificial.
 |
|
Horno de Nazario, el panadero de la
estación de Santas Martas (Valdearcos)
|
¡¡A la una, a las dos, a las tres
de la mañana se levanta el panadero con calzones de badana…apareja a su borrico
y le echa el alforjón y se marcha a vender pan…allá donde le llaman…al
buen pan de León, mozas acudir… que lo
vendo barato, que me tengo que ir…!! Y otra canción popular, esta vez de
panaderas. ¡¡A la entrada de León y a la salida hay una panadera, cuánto me
mira…ay que panadera, ay que panaderilla, el alma me lleva… Dime, panaderilla, ¿cómo
va el trato?…La harina va subiendo y el
pan se vende barato…!! Una de las leyendas o cuentos que se antojaban de contar
por las ferias, tabernas y caminos fue aquella…
“Un panadero quería conocer al gran emperador, y este, que se enteró de
sus deseos, no dudó en hacer realidad su sueño, pero lo hizo disfrazado de
mendigo. Comenzó a comer pan, pero el panadero lo echó a puntapiés, entonces
alguien le advirtió que era el gran emperador. Arrepentido, el panadero le
llevó a comer junto con su séquito a la mejor casa de comidas de la ciudad que
conocía y podía pagar. Durante la comida tomó la palabra el gran emperador
diciendo: - fijaos: este hombre es capaz de gastar 10 monedas de oro en un
banquete porque soy importante, pero es incapaz de darle un pedazo de pan a un
mendigo hambriento”
 |
|
Horno de Pulquerio, el panadero de Villamoratiel de las Matas, del año
1961
|
El origen del pan es
incierto; aparece con las primeras civilizaciones. Se atribuye a los egipcios
la consolidación de la técnica de panificación, así como la elaboración de pan
fermentado. También cuentan que los romanos aprendieron el oficio de los
panaderos en el siglo II a. C., por el contacto con la cultura griega. En las
ruinas de Pompeya se han encontrado restos de panes carbonizados acabados de
salir del horno, que permiten conocer con mucho detalle su elaboración y su
forma. Hacían panes redondos, cuadrados, trenzados, en espiral, coronas,
planos, hechos con moldes de diferentes formas o formas especiales. Marcial en sus
Epigramas, describe unos panes con formas eróticas y critica a la mujer que los
encargaba.
 |
Cuenta del pan de Justo Morala…
Pulquerio en Villamoratiel de las Matas.
|
La
barra o pistola es el formato más demandado por el consumidor español, con el
75% de cuota de mercado, seguido muy de lejos por las baguettes(10%), las chapatas (7%) y el
payés (4%). Según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente, la ingesta de pan en 2012 se situó en 36,12 kilos
por persona en España, uno de los países europeos donde menos se consume. La
caída del pan en nuestro país ha sido espectacular en las últimas décadas. En
el año 1964 se comían 134 kilos anuales per cápita, casi cuatro veces más que
hoy. “La campaña de desprestigio en los últimos años ha sido nefasta, por parte
incluso de nutricionistas, que en los regímenes de adelgazamiento lo primero
que quitaban era el pan”, se lamenta un maestro panadero.
El
agua, junto con la harina, es elemento primordial en la calidad del pan.
Componente subestimado del que a menudo solo se tiene en cuenta su proporción
respecto de la harina, la peculiar naturaleza química de ciertas aguas de
manantial son determinantes en la obtención de las propiedades organolépticas
de un buen pan. Dicen que donde hay buena agua hay buen pan; el contenido de
bicarbonatos cálcico-magnésicos del agua de los manantiales, además de permitir el uso de harinas flojas,
confiere a la miga del pan de una textura muy suave. Los tipos de pan
tradicional de León son: la hogaza, pan de montejos; son barras de pan muy
cocidas y de corteza gruesa y crujiente. Se dice que este pan recibe ese nombre
debido a que es propio de la localidad cercana a la ciudad de León, de Montejos
del Camino. Pan leonés: son barras de pan anchas y altas con los picos
redondeados y la corteza muy crujiente y espolvoreada de harina. Su masa se
prepara con harina de trigo. Es el tipo de pan, junto con la hogaza, más
frecuente en nuestra provincia… “Si le preguntas a un buen panadero dónde está
el secreto de un buen pan, te dice que en la silla, en el tiempo”.
 |
|
Puerta con contrapeso y luz del horno de Pulquerio en Villamoratiel de las
Matas.
|
Allá por finales de los años sesenta y principios de los setenta, hubo
un cambio importante en la fabricación de pan, empezaron a juntarse algunos de los
panaderos de las comarcas y empezaron a
trabajar en cooperativas. De esa manera
trabajaban menos y no se hacían la competencia; hubo y hay todavía
algunas cooperativas que siguen funcionando como la de Mansilla de las Mulas. Para terminar dejaremos una impronta…Pan y circo: Frase tomada del latín panem
et circences, expresión del poeta romano Juvenal quien, en sus sátiras
criticaba la corrupción en Roma en los tiempos de César. Actualmente, sirve
para ilustrar las únicas aspiraciones de las masas populares… Pero eso sí, que
nunca nos falte el pan, el urmiento de cada día.
 |
|
Uno de los hornos de la cooperativa Panificadora del Esla.
|
 |
| El guaje ya quiere aprender a hacer pan |
