Los buenos platos de
salazones… los arenques… unas buenas patatas guisadas con bacalao… al
ajoarriero… y esas croquetas…
Antigua tienda de ultramarinos con las bacaladas colgadas. |
Autor: Toño Morala
¡Te conozco, bacalao, aunque
vengas disfrazao!; uno de esos refranes que el pueblo llano y sencillo, sabio y
conocedor de la vida, usa para fines múltiples, pero que nosotros le vamos a
dar el sentido de la sal; el salazón por antonomasia; ese pescado que se tiende a secar en los grandes
secaderos como si fuera ropa al viento, y que durante largas épocas y en
tiempos de fastidio, ayudó y mucho al sustento de casas enteras. Eran años
donde el bacalao era parte habitual de los platos de los más necesitados, y que
se vendía muy barato. Con el paso de los
años, hubo un tiempo en el que se quedó casi en el olvido; pero hace algunas
décadas ha vuelto con mucha fuerza y maestría. Está presente en las cartas de
los grandes restaurantes y casas de comidas; lo adereza para tapas en algunos bares y tascas, y vive de
maravilla en esos potajes y buenos guisotes. Las abuelas de este plato sabían y
aprovechaban todo, desde la buena piel y sus propiedades, hasta las espinas y
colado el caldo para hacer arroces y todo tipo de platos. Aquí hay que escribir
algo sobre las cazuelas de pereruela, ese barro refractario tan ancestral, pero
que ayudó en su cuenco a cocinar unos platos terribles de buenos, y entre ellos
el bacalao. Como iba comentando, las abuelas eran unas grandes cocineras, de
cualquier cosa daban de comer a una recua de entre siete hasta la docena y
media y más de bocas hambrientas y cansadas, sin grandes recursos económicos, y
además guardaron esa cultura culinaria y
fueron pasando de generación en generación recetas que si no estarían en el
olvido.
Unas buenas patatas con bacalao y las penas a la barriga. |
Allá las quiero imaginar untando de ajo a la pereruela, echando algo de
aceite o manteca para ir haciendo el sofrito para al rato dejar caer suavemente
un trozo de cebolla, picado gordo un pimiento verde y un par de tomates
desmenuzados… esa hoja de laurel que flotaba como una galera en el mar, soltando el sabor previsto para darle
gusto a la vida; al poco, y después de haber desalado durante un par de días el
bacalao, y muy bien escurrido… se le acerca al fuego, mientras las patatas van
entrando a la cazuela, la abuela las revuelve con delicadeza, y al rato de
fuego vivo… los trozos de bacalao se tutean con
las patatas… la abuela tapa la cazuela… la aparta delicadamente con dos
rodeas, pues ya saben que son delicadas estas pereruelas; deja reposar lo justo
hasta que cesa de hervir y que suba el color y el olor para escribir una oda a
la abuela, a la cazuela, a las patatas, al laurel… y al bacalao. Algunas
también echaban un puñado de arroz en las entrañas y un pico de guindilla. Y
cuidado de cocer mucho las patatas en la cazuela de pereruela, hay que
quitarlas del fuego cuando están tiesas, que la pereruela sigue ardiendo y hace
puré las patatas… el resto se lo imaginen, que este que les escribe, ya las
tiene aliñadas y esperando a la mujer para llenar el plato y rebañar hasta el
fondo.
Antigua fábrica de salazones |
Diferentes formas de cortar el bacalao para su cocinado. |
Si nos metemos en harina de trigo,
centeno y algo de maíz, entonces ahí la preparamos; de eso en el Bierzo saben
la luna en verso… esas empanadas de bacalao, o de cocochas… mejor pasamos a otra historia. Los primeros
en secar el bacalao fueron los vikingos que habían viajado de Noruega a
Islandia, Groenlandia y Canadá y no es coincidencia que éste sea exactamente el
ámbito que abarca el bacalao del Atlántico. En el siglo X, Thorwald y su
conflictivo hijo, Eric el Rojo, desterrados de Noruega por un asesinato… y vuelta con la burra al trigo, la volvieron a
preparar, y otra vez desterrados… y así aparecieron en Terranova e inventaron
el bacalao seco.
Al rico bacalao y salazones |
A diferencia de los vikingos, los vascos tenían sal y, como el
pescado salado antes de secar era comestible durante más tiempo, sus marineros
podían navegar aún más lejos que los nórdicos. Además tenían otra ventaja;
cuanto más duradero era un producto, más fácil resultaba comerciar con él.
Hacia el año 1000, los vascos habían ampliado el mercado del bacalao hasta
convertirlo en un auténtico comercio internacional que llegaba mucho más allá
de los límites de su hábitat septentrional. El catolicismo proporcionó a los vascos
su gran oportunidad. La iglesia medieval impuso días de ayuno en los que estaba
prohibido mantener relaciones sexuales y comer carne. En cambio, se permitían
los alimentos fríos. Como el pescado venía del agua, se le consideraba frío.
Los vascos ya vendían carne de ballena a los católicos esos días de
abstinencia, que eran todos los viernes (ya que éste había sido el día de la
crucifixión de Cristo), la Cuaresma entera y varios días más, señalados en el
calendario religioso. En conclusión, la carne estaba prohibida casi la mitad
del año y esos días de abstinencia se convirtieron finalmente en días de
bacalao salado. El bacalao casi se transformó en icono religioso, en cruzado
mitológico de observación cristiana. Hasta la invención del frigorífico en el
siglo XX, la comida echada a perder había constituido una maldición crónica y
había limitado en gran medida el comercio de muchos productos; incluso el
bacalao salado y seco se estropea si permanece demasiado tiempo en un ambiente
húmedo y caluroso pero, en el Medievo, resultaba extraordinariamente duradero.
Era un milagro, comparable al descubrimiento del proceso de congelación rápida
en el siglo XX, que también se inició con el bacalao, éste no sólo se
conservaba más que otros pescados salados, sino que tenía mejor sabor.
La imprescindible cortadora de bacalao en las tiendas tradicionales. |
Tiramos ahora de la memoria de mi
señora suegra Aurora, y de ese privilegio de comer un buen bacalao al
ajoarriero, que ella siempre lo hizo sencillo y humilde, y de ahí la sabiduría
de llevarse tan bien con todo el mundo, y que nos pasamos unas risas de aquí te
espero hablando de estas cosas que tanta falta nos hace recordar. De ella he
pillado la receta del bacalao al ajoarriero. Después de desalar en condiciones
y de escurrir un buen tiempo, y ya cortados los ajos y con el aceite un poco
caliente, meto el bacalao con la piel para abajo, a fuego medio… va soltando
esa poca agua… y cuando se reduce, le meto los ajos doradines y con pimentón
por encima, hecho previamente en otra
sartén pequeña… y entre los huecos de las tajadas de bacalao, le arrimo unos
huevos… tapo durante unos minutos para que se escalfen, y retiro del fuego…
toda la operación dura no más de
quince o veinte minutos.
El famoso bacalao al ajo arriero de León. |
Para el que no sepa lo que son los
arenques de los de toda la vida, esos que en casa se ponían en el borde de la
puerta y se aplastaban envueltos en papel de estraza o de periódico para poder
limpiarlos… pues esos, generalmente eran sardinas en salazón y ahumadas. De
línea muy estilizada, el dorso del arenque es azul-verdoso oscuro, su vientre
plateado y sus escamas se desprenden fácilmente. Los mejores ejemplares
son los llamados por los pescadores "palmeños"; es decir aquellos que
miden un palmo, o unos 20 cm., aunque pueden alcanzar los 40 cm. Las
hembras son muy fértiles pues cada una puede poner hasta 30.000 huevas en cada
puesta, dos veces al año. Los arenques forman parte de la dieta
humana desde la antigüedad. Este pescado de la familia de las sardinas
tiene un alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega. El tipo de
arenque más apreciado y el más graso es la clase "Matjes", que se
vende en salazón húmedo y se conserva en grandes barriles, un tipo de arenque
que al servirse suele acompañarse con patatas en cachelos, a ser posible
nuevas, con cebolla cruda muy picada y un tomatín... Los arenques en salazón se desalan mejor poniéndolos en remojo,
durante unas 2 ó 3 horas, en leche fresca. Estos buenos platos aderezados
en condiciones, pero sin grandes dosis de aliño; aceite, vinagre y sal están de
pegada… "Debe haber algo
extrañamente sagrado en la sal… está en nuestras lágrimas y en el
mar". (Khalil Gibran).
Los arenques en tino, manjar tremendo. |