"El mejor setero no es el que llega a casa con más cestas llenas, sino aquél que después de salir del bosque, no deja ningún resto o huella visible de su estancia"
Autor: Toño Morala
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| En el año 1961 ya se comercializaban setas en Castilla y León. |
Hoy el otoño trae y tiene setas, muchas setas. Ya es temporada de setas, y andan los seteros con las cestas abiertas y navaja encorvados y con trajes de agua y botas cuando llueve. Ya les ves de lejos, mirando al suelo de tierra y poca hierba y matojos. Pero eso sí, hay que tener mucho cuidado y saber bastante de micología, esa ciencia que estudia setas y hongos; no se pueden coger a la ligera sin tener ni idea salvo que le metas a la barriga un buen susto lleno de retortijones y demás, e incluso la terrible muerte envenenado por las malas setas no comestibles. De ahí la necesidad de ante cualquier duda ponerse en contacto con las buenas gentes de asociaciones seteras y micológicas para que den su opinión sobre si son comestibles las recogidas en los buenos campos de nuestra provincia. León es un sitio magnífico para la recolección de estos manjares tan apreciados por los buenos paladares y gourmets. Hay buenos pinares y campos para las diferentes especies de hongos. El tiempo cuando acompaña, es un gran aliado para que nazcan sin ningún problema; algunos asocian la luna con el nacimiento y mejora del crecimiento de setas. Algo habrá cuando los entendidos hablan y comentan al respecto. “Con luna creciente cesto menguante, con luna menguante cesto abundante”, dice el refranero popular.
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Boletus de álamo a esgalla, más de 50 kg.
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Desde el inicio de los tiempos, los hongos y el hombre han ido evolucionando conjuntamente a lo largo de la vida. Los hongos han sido utilizados como alimentos, como elementos transformadores de los mismos, para la cura de enfermedades e incluso se han utilizado como sustancias alucinógenas en fiestas y ceremonias religiosas. Procedentes de las culturas prehistóricas han aparecido vestigios donde ya los pobladores europeos empleaban los hongos y setas. Los restos arqueológicos descubiertos han permitido rescatar de sus ropas y vestimentas, hongos secos utilizados como base para encender fuego y como alimentos propios, tal es el caso del hombre primitivo hallado congelado en los Alpes Suizos. Los relatos procedentes de la civilización Micénica hace unos 3.500 años, indican que su propio nombre puede deberse a una seta. Los egipcios ya tenían en cuenta a los hongos y podrían haberse utilizados con fines rituales, como así lo demuestra una pintura mural egipcia de la tumba del faraón Amenemhet que data de 1450 a. C. y también recogidos en forma molida en vasijas de las tumbas faraónicas, donde se les suponen fines curativos para realizar el gran viaje del muerto hacia la otra vida. Así mismo, producían pan y cerveza, en los que sus procesos de fermentación eran consecuencia de la intervención de hongos microscópicos.
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Riquísimos boletus y vadinias.
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El naturalista romano Plinio el Viejo, establece en sus escritos las primeras normas para distinguir los hongos comestibles de los venenosos. Durante la Edad Media, como consecuencia de la enorme influencia religiosa, los conocimientos procedentes de los naturalistas griegos y romanos pasaron al olvido. Esta característica produjo un enorme retraso en el conocimiento de los hongos y aunque no se produjo ningún avance significativo en su conocimiento, sin embargo estuvieron muy presentes en la vida medieval. Su consumo además se vio afectado al aparecer el hongo parásito de los cereales (Claviceps purpúrea).
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Una cesta de Boletus reticulatus y pinicula.
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Una buena y correcta limpieza es fundamental. Si la riqueza y peculiaridad de aromas, sabores y texturas que poseen es lo que hace que las setas se consideren un manjar apetecible, las setas que más se han conseguido reproducir con éxito son los Champiñones (Agaricus bisporum) desde hace 100 años; el Pleorotus ostreatus (la seta “gris” de los supermercados), el Agrocibe Aegerita (seta de chopo) y en China y Japón el Shitake (Lentinus) que desde más de 200 años se consigue cultivar. A la hora de escoger los ejemplares para conservar hay que tener presentes algunas cosas; es necesario utilizar ejemplares jóvenes y no parasitados; debemos escaldarlos siempre al menos durante 5 minutos en agua hirviendo. Si se quieren setas congeladas en casa (las industriales es otro tema), esta forma de conservar se puede realizar de dos maneras, con las setas “al natural” o congelando las setas ya cocinadas. Hay que saber que las setas con láminas quedan algo peor y que no debemos de congelar las setas en crudo, y menos lavarlas, ya que al descongelarse se convertirán en una masa gelatinosa. En caso de querer congelar al natural, debemos escaldarlas, secarlas muy bien, y guardarlas en bolsas o recipientes especiales para congelador. Cuando congelemos setas cocinadas, debemos de hacerlo inmediatamente después de su preparación (una vez frías) y en un buen congelador.
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| Unas buenas setas |
Setas secas; aquí hay que hablar de nuestro gran amigo Simón López Quero, que allá en Valcuende las recoge y cuelga… no todas las setas valen para secarse. Hay que escoger setas que no sean parasitables (Rebozuelo; Marasmius; Colmenillas, Boletus en lonchas…). Si las setas no son muy gruesas las secaremos enteras, sino las laminaremos. El proceso de secado se puede realizar ensartando o atando las setas con hilo y colgándolas, o bien extendiéndolas sobre un papel de periódico o de embalar. En ambos casos hay que hacerlo en lugar seco y aireado. Una vez secas las podemos guardar en bolsas o tarros bien cerrados o bien molerlas para hacer polvo de setas, óptimo para condimentar guiso o sopas. Las setas secas hay que consumirlas en el año si no se ponen rancias. Estas son algunas de las setas comestibles que podemos encontrar por nuestra provincia: Boleto del pino, Bola de nieve, Champiñón, Hongo comestible, Matamoscas, Níscalo, Parasol, Pie azul, Seta de caña, Seta de chopo negra, Seta de los caballeros, Perrochico o Seta de San Jorge, Seta blanca de chopo, Seta de cardo, Senderilla.... Consejos; ante la mínima duda, no la coja. Si no está seguro de que es comestible, déjela o si la ha cogido tírela. No consuma las setas fermentadas, incluso las comestibles, podrían ser indigestas.
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| Setas de cardo |
No recoja todas las setas, deje siempre algunas para que así se dispersen sus esporas, y en los próximos años siga habiendo setas. Cortar las setas con navaja. No las arranque para no estropear el micelio subterráneo que en la próxima temporada dará más setas. No usar recipientes cerrados, utilizar cestas de mimbre abiertos (si tienen agujeros mejor) porque así reciben el aire y no fermentan tan rápidamente. Nunca utilice bolsas de plástico. Algunos de los buenos cocineros han puntuado de esta manera a las diferentes clases de setas; ponemos algunos ejemplos: Amanita cesaria (8-10), Agaricus campester (7-10), Boletus aereus (8-10), Boletus pinicola (8-10), Boletus reticulatus (8-10), Cantharellus cibarius (6-10), Coprinus comatus (6-10), Lactarius snguifluus (7-10), Macroepiota procera (8-10), Russula cyanoxanta (8-10), Tricholoma portentosum (8-10)… y así hasta un buen montón de setas riquísimas para cocinar de mil y una de maneras.
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Qué se puede decir…
Boletus Pinicula.
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Un ejemplar de
Macrolepiota.
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Y ahora tenemos que hablar de este gran amigo, Ángel Pescador; setero, gran cocinero y mejor persona, y que nos pone siempre de tapas en su taberna de Mansilla, desde buenísimas tortillas de patatas, cebolla y varias clases de boletus, ensaladas varias en crudo con manzana, kiwi, e incluso con melocotones de su propia cosecha. Unos revueltos de setas varias con huevo a la plancha que quita el hipo a un dinosaurio, y varios guisotes con setas como ingrediente principal, y eso sí, siempre frescas, pues se levanta pronto y se marcha a ellas, y es muy difícil que venga de vacío; de esa manera, casi siempre tiene algo bueno que ofrecer y además muy abundante. A las buenas setas… “A la plancha o revueltas, son una caricia que el paladar aprecia. Delicado manjar de carne carnosa… un emparedado de Macrolepiota. Guisadas con patatas o gratinadas con puerros, espero que te gusten. ¡Y buen provecho!”.
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Otra buena cesta de setas de
San Jorge.
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