COLABORACIÓN: ¡AQUÍ SÍ HAY BACALAO… Y DEL BUENO!

Los buenos platos de salazones… los arenques… unas buenas patatas guisadas con bacalao… al ajoarriero… y esas croquetas…

Antigua tienda de ultramarinos con las bacaladas colgadas.

Autor: Toño Morala

          ¡Te conozco, bacalao, aunque vengas disfrazao!; uno de esos refranes que el pueblo llano y sencillo, sabio y conocedor de la vida, usa para fines múltiples, pero que nosotros le vamos a dar el sentido de la sal; el salazón por antonomasia; ese  pescado que se tiende a secar en los grandes secaderos como si fuera  ropa al  viento, y que durante largas épocas y en tiempos de fastidio, ayudó y mucho al sustento de casas enteras. Eran años donde el bacalao era parte habitual de los platos de los más necesitados, y que se vendía muy barato.  Con el paso de los años, hubo un tiempo en el que se quedó casi en el olvido; pero hace algunas décadas ha vuelto con mucha fuerza y maestría. Está presente en las cartas de los grandes restaurantes y casas de comidas; lo adereza para  tapas en algunos bares y tascas, y vive de maravilla en esos potajes y buenos guisotes. Las abuelas de este plato sabían y aprovechaban todo, desde la buena piel y sus propiedades, hasta las espinas y colado el caldo para hacer arroces y todo tipo de platos. Aquí hay que escribir algo sobre las cazuelas de pereruela, ese barro refractario tan ancestral, pero que ayudó en su cuenco a cocinar unos platos terribles de buenos, y entre ellos el bacalao. Como iba comentando, las abuelas eran unas grandes cocineras, de cualquier cosa daban de comer a una recua de entre siete hasta la docena y media y más de bocas hambrientas y cansadas, sin grandes recursos económicos, y además  guardaron esa cultura culinaria y fueron pasando de generación en generación recetas que si no estarían en el olvido. 

Unas buenas patatas con bacalao y las penas a la barriga.

Allá las quiero imaginar untando de ajo a la pereruela, echando algo de aceite o manteca para ir haciendo el sofrito para al rato dejar caer suavemente un trozo de cebolla, picado gordo un pimiento verde y un par de tomates desmenuzados… esa hoja de laurel que flotaba como una galera en el  mar, soltando el sabor previsto para darle gusto a la vida; al poco, y después de haber desalado durante un par de días el bacalao, y muy bien escurrido… se le acerca al fuego, mientras las patatas van entrando a la cazuela, la abuela las revuelve con delicadeza, y al rato de fuego vivo… los trozos de bacalao se tutean con  las patatas… la abuela tapa la cazuela… la aparta delicadamente con dos rodeas, pues ya saben que son delicadas estas pereruelas; deja reposar lo justo hasta que cesa de hervir y que suba el color y el olor para escribir una oda a la abuela, a la cazuela, a las patatas, al laurel… y al bacalao. Algunas también echaban un puñado de arroz en las entrañas y un pico de guindilla. Y cuidado de cocer mucho las patatas en la cazuela de pereruela, hay que quitarlas del fuego cuando están tiesas, que la pereruela sigue ardiendo y hace puré las patatas… el resto se lo imaginen, que este que les escribe, ya las tiene aliñadas y esperando a la mujer para llenar el plato y rebañar hasta el fondo.

Antigua fábrica de salazones

Diferentes formas de cortar el bacalao para su cocinado.

Si nos metemos en harina de trigo, centeno y algo de maíz, entonces ahí la preparamos; de eso en el Bierzo saben la luna en verso… esas empanadas de bacalao, o de cocochas…  mejor pasamos a otra historia. Los primeros en secar el bacalao fueron  los vikingos que habían viajado de Noruega a Islandia, Groenlandia y Canadá y no es coincidencia que éste sea exactamente el ámbito que abarca el bacalao del Atlántico. En el siglo X, Thorwald y su conflictivo hijo, Eric el Rojo, desterrados de Noruega por un asesinato…  y vuelta con la burra al trigo, la volvieron a preparar, y otra vez desterrados… y así aparecieron en Terranova e inventaron el bacalao seco. 

Al rico bacalao y salazones

A diferencia de los vikingos, los vascos tenían sal y, como el pescado salado antes de secar era comestible durante más tiempo, sus marineros podían navegar aún más lejos que los nórdicos. Además tenían otra ventaja; cuanto más duradero era un producto, más fácil resultaba comerciar con él. Hacia el año 1000, los vascos habían ampliado el mercado del bacalao hasta convertirlo en un auténtico comercio internacional que llegaba mucho más allá de los límites de su hábitat septentrional. El catolicismo proporcionó a los vascos su gran oportunidad. La iglesia medieval impuso días de ayuno en los que estaba prohibido mantener relaciones sexuales y comer carne. En cambio, se permitían los alimentos fríos. Como el pescado venía del agua, se le consideraba frío. Los vascos ya vendían carne de ballena a los católicos esos días de abstinencia, que eran todos los viernes (ya que éste había sido el día de la crucifixión de Cristo), la Cuaresma entera y varios días más, señalados en el calendario religioso. En conclusión, la carne estaba prohibida casi la mitad del año y esos días de abstinencia se convirtieron finalmente en días de bacalao salado. El bacalao casi se transformó en icono religioso, en cruzado mitológico de observación cristiana. Hasta la invención del frigorífico en el siglo XX, la comida echada a perder había constituido una maldición crónica y había limitado en gran medida el comercio de muchos productos; incluso el bacalao salado y seco se estropea si permanece demasiado tiempo en un ambiente húmedo y caluroso pero, en el Medievo, resultaba extraordinariamente duradero. Era un milagro, comparable al descubrimiento del proceso de congelación rápida en el siglo XX, que también se inició con el bacalao, éste no sólo se conservaba más que otros pescados salados, sino que tenía mejor sabor.

La imprescindible cortadora de bacalao
en las tiendas tradicionales.

Tiramos ahora de la memoria de mi señora suegra Aurora, y de ese privilegio de comer un buen bacalao al ajoarriero, que ella siempre lo hizo sencillo y humilde, y de ahí la sabiduría de llevarse tan bien con todo el mundo, y que nos pasamos unas risas de aquí te espero hablando de estas cosas que tanta falta nos hace recordar. De ella he pillado la receta del bacalao al ajoarriero. Después de desalar en condiciones y de escurrir un buen tiempo, y ya cortados los ajos y con el aceite un poco caliente, meto el bacalao con la piel para abajo, a fuego medio… va soltando esa poca agua… y cuando se reduce, le meto los ajos doradines y con pimentón por encima,  hecho previamente en otra sartén pequeña… y entre los huecos de las tajadas de bacalao, le arrimo unos huevos… tapo durante unos minutos para que se escalfen, y retiro del fuego… toda la operación  dura no más de quince  o veinte minutos.

El famoso bacalao al ajo arriero de León.

Para el que no sepa lo que son los arenques de los de toda la vida, esos que en casa se ponían en el borde de la puerta y se aplastaban envueltos en papel de estraza o de periódico para poder limpiarlos… pues esos, generalmente eran sardinas en salazón y ahumadas. De línea muy estilizada, el dorso del arenque es azul-verdoso oscuro, su vientre plateado y sus escamas se desprenden fácilmente. Los mejores ejemplares son los llamados por los pescadores "palmeños"; es decir aquellos que miden un palmo, o unos 20 cm., aunque pueden alcanzar los 40 cm. Las hembras son muy fértiles pues cada una puede poner hasta 30.000 huevas en cada puesta, dos veces al año. Los arenques forman parte de la dieta humana desde la antigüedad. Este pescado de la familia de las sardinas tiene un alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega. El tipo de arenque más apreciado y el más graso es la clase "Matjes", que se vende en salazón húmedo y se conserva en grandes barriles, un tipo de arenque que al servirse suele acompañarse con patatas en cachelos, a ser posible nuevas, con cebolla cruda muy picada y un tomatín... Los arenques en salazón  se desalan mejor poniéndolos en remojo, durante unas 2 ó 3 horas, en leche fresca. Estos buenos platos aderezados en condiciones, pero sin grandes dosis de aliño; aceite, vinagre y sal están de pegada…  "Debe haber algo extrañamente sagrado en la sal… está en nuestras lágrimas y en el mar". (Khalil Gibran).

Los arenques en tino, manjar tremendo.