COLABORACIÓN: EL ORUJO

ALQUITARAS Y ALAMBIQUES; LA RAZÓN DE SER DEL ORUJO...

ORUJEROS, CAÑEROS Y POTEIROS, LOS ALQUIMISTAS DEL HOLLEJO DE LA UVA… LOS RITOS DEL AGUA DE FUEGO

Alquitara para destilar orujo.

El orujo saliendo de las alquitaras…

Autor: Toño Morala

Aquí hay mucha chapa cortada y remachada; más tarde soldada y con junta de barro… escribir sobre la ancestral forma de destilar orujos y licores espirituosos para ayudar a llevar mejor la vida tiene su aquel; demasiadas palabras que significan más o menos lo mismo, demasiadas maneras de preparar los licores para, tan pronto sirvan para calmar la dura vida en su proporción justa o, bien, para ayudar en muchos casos a la salud. Aquella salud que no estaba a prueba de nada y, mucho menos a prueba de la pobreza y sus graves consecuencias. 

Los alquimistas de la sabiduría popular tuvieron durante siglos, las fórmulas guardadas que pasaban de padres a hijos y al espíritu santo, nunca mejor dicho. Tales espirituosos salían de la cocción en potas de cobre y chapa, tan pronto remachadas por hojalateros de calle y taller en los soportales de la vida. 

Vieja manera de extraer orujo con alquitara  muy tradicional.

Más tarde, se soldaban para que tuvieran menos pérdidas tanto de calor como de presión. Las connotaciones rituales y mágicas de aquellas pócimas sanadoras del cuerpo y del alma están arraigadas en los mismos orígenes de la civilización. Todavía uno recuerda aquella sana costumbre de los abuelos cuando iban al tajo, bien al campo, a la mina… “La Parva”, hasta el nombre tiene esa belleza que las palabras del pueblo llano y sencillo han ido alumbrando con el paso de los años. Pues bien, la cuestión era que con el desayuno y, al finalizar el mismo, con un trozo de pan se metía entre espalda y garganta un trago de orujo para que calmara la rabia, el frío y, a veces, la tristeza de aquellos inviernos de mirada helada y noches de aullidos del viento.

 La "parva", un pequeño trago de orujo que,  en los días

 invernales, venía muy bien.

De esos orujos sale el aguardiente obtenido por destilación de los sobrantes del pisado de la uva, las partes sólidas de la vendimia que no tienen aprovechamiento en la previa elaboración del vino… hollejo se denomina en varias partes o comarcas, en otras, borra, bagazo... La técnica de elaboración aparentemente es sencilla, pero tiene su intríngulis y su forma de hacer con lentitud, maestría y paciencia. Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol, sino más bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos en los orujos, mediante la concentración del alcohol y con el adecuado obtener una bebida placentera para los sentidos, respetuosa con una tradición y una cultura, y que defina en sus características la personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede.

Cestas con el hollejo para echar en el alambique.

Aguardiente: con los restos de la uva, éste se metía en el alambique o alquitara, se echaba un cántaro de agua y se ponía al fuego hasta que hervía; la parte de arriba del alambique tenía una especie de cabeza donde se ponía agua, que cuando estaba muy caliente se cambiaba por fría; entonces por el cambio de temperatura caía el vapor de agua convertido en aguardiente por un tubo que iba desde la cabeza a otro recipiente; esta operación duraba unas dos horas y la cantidad de aguardiente que salía era variable, dependiendo del tamaño de la alquitara, que solía ser de unos cinco litros; el alambique era más industrial.

Alambique más industrial

Su fabricación es tradicional de las zonas gallegas y del Bierzo, el sur de León, y en la comarca de los picos de Europa, en Potes (Cantabria), entre otras muchas comarcas. Su forma de fabricación puede ser destilada en alambiques o alquitaras. El sistema es muy parecido siendo este último más lento y artesanal. La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos adecuados. En algunas comarcas, la obtención del aguardiente de orujo de ollejo de uva tenía esa parte ambulante de los “cañeros”, hombres de la zona del sur de Lugo que llegaban con sus potas en caballerias a pueblos, aldeas y barrios del Bierzo, y por turno, iban quemando en sus inventos para destilar el preciado aguardiente.

Destilando lentamente, gota a gota, lágrimas para hechizar…

En el Bierzo, los abuelos acondicionaban el “alpendre” (lugar techado donde se guardan aperos de labranza, animales, leña…) y para ello hacían una especie de cortina para que no entrara el frío, se hacía el sitio para colocar la pota, se colocaba en el suelo que, generalmente era de tierra y se hacía un pequeño agujero donde se hacía la lumbre y encima iba la pota. El agujero se tapaba y quedaba para el año siguiente; días antes se traía una buena carga de leños grandes para el fuego. El “cañero” se quedaba mínimo una semana, dependía de los vecinos que habitaban los pueblos; y según las potadas (cada vez que se llena y se vacía es una potada). El “cañero” dormía en el alpendre, un espacio con pajas de maíz secas y colocaba el jergón encima.

Alquitara convencional con lumbre en el suelo…

El fuego no se podía apagar y menos mientras se estaba destilando. Se tardaba de 4 a 6 horas en cada destilado, manteniendo la temperatura; además había que ayudarle a cargar y a descargar todo el proceso y, a la hora que fuese, pues venían generalmente sólos. Ayudaba también el banco de la matanza para hacer trasiegos y otras labores. El vecino que ese día le tocaba hacer “orujo” era el encargado de alimentar al “cañero”, al turno del desayuno… había que llevárselo, pero si a la hora de comer ya estaba laborando con la vecina, en otra casa, la vecina le traía la comida y el vino. Y así todos los días que se quedaba. Lo interesante era por las noches cuando se reunían todos los vecinos en el “alpendre” y empezaban a contar batallas de juventud… en esos días se asaban castañas al lado de la pota y, las abuelas, era cuando más pan horneaban en el horno de leña. Hacían unos panes de maíz con arenques de muerte lenta; pero si el “cañero” era de paladar fino, pues no le servía cualquier comida y protestaba… las abuelas no se complicaban y les hacían cocido y el “cañero” encantado. Los mayores se acercaban con un vaso a aquel palo donde caía aquella “agua” y bebían.

Diferentes hierbas para dar sabor y color al orujo…

En la elaboración del aguardiente de hierbas, se empleaban un mínimo de tres especies de plantas. Se permite el uso de cualquier especie apta para uso alimentario, entre las que se citan, por ser de uso más tradicional, las siguientes: menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela. La elaboración podrá ser por maceración de las hierbas, por destilación en presencia de las mismas o por una combinación de ambos métodos.

Impartiendo la paciencia del saber hacer orujo para las penas 

y las alegrías.

Los destiladores tradicionales (poteiros, cañeros) recurrían a procedimientos artesanales para determinar el destilado aprovechable; agitaban una muestra en un vaso para observar la persistencia de las burbujas y lo frotaban entre las palmas de las manos valorando el olor. Aún admitiendo que la experiencia y destreza de los poteiros les permite alcanzar un notable grado de exactitud, dicen los expertos que parece más correcto, medir con alcohómetro las graduaciones de salida, para separar correctamente, cabezas, corazones y colas. El porcentaje promedio por una uva de buena calidad lo consideran los expertos en un compuesto de un 28% de raspones, 40% de hollejos, 30% de pepitas, 2% de otros elementos. El orujo se ha de conservar un tiempo para que los azúcares que contienen se trasformen en alcohol, también el excesivo prensado de las uvas influye sobre el rendimiento y la calidad de la destilación. La ruptura de las pepitas, ricas en aceite, puede trasmitir aroma y gusto a rancio. 

El alambique...

El alambique es el sistema de destilación más utilizado. Da mejores rendimientos técnicos que la alquitara, con calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora técnica sobre la alquitara, al separar las fases de vaporización y condensación, lo que permite un mayor control del proceso. Al igual que en la alquitara, el condensador refrigerante lleva dos orificios de entrada y salida de agua (grifo), que se mueve a contracorriente de los vapores en el serpentín. En ciertas regiones como Galicia (tampoco León se queda a la zaga) es de uso muy común entre los labradores, dando lugar a las célebres queimadas nocturnas, extendidas después junto con los “conxuros” que las acompañan; se celebran con gran afluencia de público en fiestas en honor a esta bebida milenaria. Y recuerden… “vino, orujo y piqueta… todo lo da la cepa”.

Alambique de columna.