NOTICIA: Aquellas tabernas de antaño

 

La carne, el pescado en conserva y el vino eran los reyes de la mesa en los bares de los años sesenta. Un libro aborda estos y otros muchos detalles de la hostelería leonesa.

Fachada del Bar Los Pelayos en la década
 de los cincuenta.   R.C.P

diariodeleon.es
A. Gil / E. Gancedo 26/01/2014

Un repaso por la cultura tabernaria leonesa entre los años 1752 y 1985. Esa es la esencia de Aquella hostelería de León, un libro editado por Lobo Sapiens que aúna el patrimonio hostelero de la capital y que es el resultado del trabajo recopilatorio y la experiencia de Roberto Cubillo de la Puente, doctor veterinario y autor de numerosas obras sobre sanidad y alimentación. En total, 261 páginas y 500 imágenes que plasman la importancia de la hostelería de la época, fruto de un trabajo recopilatorio que a la que la desaparición de buena parte de los archivos que hablaban de ella no se lo puso fácil. Por ese motivo, su repaso comienza a mediados del siglo XVIII. En este libro se pone de manifiesto lo mucho que han cambiado las tabernas y tascas de antes. Y eso lo ha conocido de cerca Cubillo de la Puente mientras recopilaba la documentación necesaria para su tesis doctoral, presentada en 1996. Los abundantes datos que encontró entonces le llevaron a dar forma a este libro, en el que aborda, por ejemplo, el régimen de ‘estanco’ mediante el que se abastecían los distintos establecimientos, la liberalización de la venta o cómo la aparición de la barra transformó las tabernas de entonces en los bares de hoy en día.

 

Y es que su autor asegura que «todo lo que consideramos como sociedad, todo, se ha encontrado en la hostelería».

 

Casa Benito

Desde los años sesenta es mucho lo que ha cambiado la hostelería leonesa, aunque no los alimentos que ofrece. «Son los mismos, aunque sus formas de tratamiento y presentación sí han cambiado, y mucho», explica Cubillo. Antes, los pescados marinos se consumían bien en salazón, escabechados o de alguna otra forma que permitiese su conservación, pues el lento transporte de la época no lo ponía fácil. Lo raro era que llegase a la mesa fresco —o ‘frescal’, que se llamaba entonces— y, si lo hacía las condiciones dejaban mucho que desear. La diferencia la marcaba la distancia al mar, por eso las truchas frescas y los cangrejos, abundantes en los ríos leoneses, eran los que ofrecían mejores garantías, mientras que las angulas, ahora todo un producto gourmet, estaban en todas las cartas de los figones.

 

Pero era la carne lo más consumido en los mesones y restaurantes. Cerdo de la matanza, oveja y vaca sobre todo hasta el último tercio del siglo XIX y pollo y conejo para los días de fiesta. «Ahora, el cerdo industrial, el cordero, la ternera y sobre todo el pollo industrial, que es la estrella, son los más demandados», explica este experto leonés.

 

Lo que no ha cambiado mucho es la bebida que acompaña. El vino, en sus distintas variedades, siempre ha sido el rey en la mesa, pues el consumo de cerveza estuvo lejos de ser algo habitual hasta el último tercio del siglo XIX, si bien hoy ha conseguido desbancar al vino en cuanto a volumen consumido. Tampoco se descartaban las bebidas refrescantes como la ‘aloja’ (agua, miel y especias) o el ‘hipocrás’ (vino, azúcar o canela). Pero tampoco los sorbetes de mantecado, las aguas de limón y naranja o la leche, cuyo consumo no era habitual en los hogares y se dispensaba como algo especial, pues la poca que se producía resultaba esencial para alimentar a las crías que en el futuro tendrían un valor económico fundamental. Este es uno de los cambios que refleja Roberto Cubillo en su libro. «Importante, sin duda, ya que actualmente, gracias a los avances científicos, la leche nos sale por las orejas», dice.

 

El restaurante Pozo y sus aledaño
s en una imagen de los años sesenta

En sus páginas se aborda también aquellas primeras tabernas leonesas, las del siglo XVIII, con todo detalle. «Los locales que se dedicaban a este negocio hasta mediados del siglo XIX no mostraban rótulos con nombre en la puerta, sino que se les conocía por algún nombre o apodo». Entre ellos, Miserias, Casa Pepe o Del Chato. «Los que se nombraban, y a partir de finales del XIX eran los de ‘postín’ como Iris, Suizo, Rueda, París o Victoria», relata Cubillo de la Puente.

 

Sórdidos, sucios y sin barra. Así eran los locales que albergaban las primeras tascas y tabernas desde el punto de vista actual. Tenían bancos corridos y se comía y bebía del mismo recipiente. Era lo que se llamaba ‘de mesa redonda’. Y la mayoría se ubicaban en los barrios leoneses más poblados como el del Mercado, Santa Marina o San Martín.

 

Pero desde su existencia, el Bario Húmedo ha sido siempre el lugar por excelencia para la hostelería. Sobre su denominación como tal, Cubillo de la Puente afirma que son muchos los rumores pero que quien le apodó de esa manera fue Máximo Cayón Waldaliso, «excelente periodista que fue cronista oficial de la ciudad de León y frecuentador asiduo de las tascas de la ciudad vieja».

 

En su trabajo de documentación, este doctor veterinario de León ha acumulado numerosas anécdotas que dan buena muestra de lo que fue la historia hostelera de León. Una de ellas transcurre en los años cincuenta. Por aquel entonces, en la calle Renueva, Tomás Frade recibía a sus clientes en su Cantina del Maragato. En sus largas mesas con bancos, su clientela no se calificaba precisamente de selecta y fue en este lugar en el que nació, de la mano de Pérez Herrero y tres evangelistas más, la cofradía del insigne borrachuzo Genarín. Bien. Pues Frade tenía una alargada uña en el pulgar de la mano derecha con la que extraía «higiénicamente» las sardinas de las latas de conservas, según se desprende de El Conde de las Omañas, citado en el número 70 de la revista El Hostelero Leonés. El bar La Gitana (antes llamado Valdepeñas), tomó fama con Isaac Ferrero, muy conocido en León por haber sido futbolista y tener muchas amistades. A su madre una gitana le robó unas tijeras y aquella, con buenas palabras, intentó convencer a esta de que se las devolviera, algo que no logró. Y como dejó escrito Umbral, «alguien hubo de exclamar: Es usted más gitana que la gitana». Y ahí surgió el nombre.

Anécdotas, detalles y curiosidades en 261 páginas empapadas del más puro y castizo ambiente tabernario leonés.

Sobre estas líneas, el bar Oviedo, en Torres de Omaña.