REPORTAJES Menudo descubrimiento que fue el yogur en aquel León de cenas y desayunos de leche de vaca. Los expertos dicen que su aparición (se vendía en farmacias como un medicamento más) tiene mucho que ver con la evolución humana.
Algunos se fueron de este mundo sin probar un solo yogur de compra, y no hablo de hace siglos, hablo de aquellas buenas gentes que tenían buena leche de sus vacas allá por los años 50 y 60 del pasado siglo; y que un día por otro, o vaya usted a saber, se marcharon con el recuerdo y el trajín de darle vueltas al asunto de la leche… con buenos productos elaborados por ellos mismos, y no ha pasado nada. Es difícil el creer, aquí en Occidente, que haya alguna persona que no haya probado un yogur en su vida, salvo causas mayores como intolerancias y otros; otra cosa que me viene a la cabeza, es cuando pienso en los que pasan hambre por el mundo mal llamado ‘tercero’, y creo que la inmensa mayoría, tampoco han probado el yogur de compra, salvo excepciones que por diversos motivos todos entendemos. Quiere uno intentar el recordar a los abuelos con un yogur entre las manos, y no lo veo por mi memoria, lo que me da que pensar que muchos, en estas décadas pasadas, también se fueron sin probar el famoso yogur. Pero también hay que comentar, que el yogur era reemplazado por otros productos lácteos más o menos con la misma capacidad de servicio al estómago y la vida, y no ha pasado nada; pero hubo una época, según cuenta la historia, donde el yogur, era un producto que salvaba vidas , e incluso, retrasaba la muerte. Ello ocurrió en Bulgaria, donde los estudiosos de aquel tiempo se quedaron sorprendidos de la larga vida de muchos Búlgaros, y ahí comenzó otra etapa que ayudó, y mucho, a la sobrevivencia del que podía llevarse a la boca el buen yogur que curaba casi todo, y no se sabía el porqué, hasta que un buen hombre, encontró la clave entre la longevidad de los búlgaros en aquella leche fermentada que llamaban ‘Yoghourt’; pero no nos compliquemos la vida. Yogur, y todo el mundo sabe lo que es. Como iba escribiendo, fue un descubrimiento, parece ser, estudiando los hábitos alimenticios de los búlgaros; a aquellas tierras se acercó en 1905, el doctor Stamen Grigorov, que hizo la descripción del microorganismo lácteo-ácido que provoca la fermentación de la leche transformándola en yogur. Más tarde, las investigaciones realizadas por el biólogo ruso Iliá Méchnikov, premiado con el Nobel de Medicina en 1908 y que fue amigo de Pasteur, se especializó en estudiar los procesos de envejecimiento y le dio una importancia central a los procesos digestivos y especialmente a la acción del intestino. Dijo que era muy importante mantener una flora intestinal adecuada, eliminando la perjudicial y estimulando la flora donde predominaran los lactobacilos. Por ello recomendó una dieta rica en lácteos y especialmente yogur por la acción beneficiosa de sus bacterias. Pero también cuenta la historia, que este gran producto, se remonta a tiempos remotos, cuando se citaba en textos antiguos del Ayurveda de la India, la Biblia y otros escritos históricos. Tiene pergamino la cosa.
Pero si nos ponemos a tirar del hilo, llegamos a que el yogur ya se consumía antes del comienzo de la agricultura, y que fueron los pueblos nómadas los que transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en una especie de odres, generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento, estas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Y tenemos que venir para esta nuestra patria y provincia, que también tuvieron lo suyo con el famoso yogur. «Leche cuajada Búlgara. Alimento vigoroso, desinfectante intestinal recomendado para los enfermos del estómago». Con estas palabras anunciaba La Vanguardia en 1911 un nuevo remedio que comenzaba a extenderse por Barcelona y que, un siglo después, se ha consolidado como un alimento imprescindible en nuestra dieta por sus múltiples propiedades nutricionales. «Las propiedades del Yoghourt se resumen en salud, belleza, juventud y larga vida». Y viajamos a la Barcelona modernista de inicios del siglo XX, en pleno proceso de apertura de la Vía Laietana, de la progresiva expansión del transporte público… Un día cualquiera, el empresario Raimon Colomer recibe la visita de un representante ruso para presentarle las bondades y los secretos de la elaboración de una especie de leche fermentada muy popular en los Balcanes. Tal es su interés por explorar el potencial de este remedio que en 1907 patenta el «procedimiento para la fabricación del producto alimenticio denominado Yogurt». Sí, los catalanes saben hacer buenos negocios, pero eso sí, para las clases más pudientes… fue toda una revolución, pero solo para los ricos, y de venta en farmacias y lecherías de alto postín. Relata el periodista Viader…: «Las personas que sufrían, por ejemplo, molestias estomacales, se podían dirigir a la farmacia y allí les vendían un yogur, o bien pastillas de fermentos lácteos». La popularización del yogur llegó de la mano de Isaac Carasso. En 1919, este joven español de origen griego judío fundó Danone, un laboratorio situado en el carrer dels Àngels de Barcelona. Danone, la marca lanzada «para distinguir leche cuajada, fermentada búlgara, llamada comúnmente Yoghourt» fue concedida el 1 de noviembre de 1921, impulsando la penetración escalonada del yogur en los hogares de toda España.
Grigorov describió en 1905 el microorganismo lácteo-ácido de la fermentación. Y cómo no vamos a escribir algo sobre aquella famosa factoría de Clesa en la Avenida Antibióticos de León, que fue una de las mejores fábricas de productos lácteos y otros del norte de España. Sin lugar a dudas y deudas, una gran referencia de prestigio nacional, y más aún con la rica leche de las buenas vacas y ovejas leonesas. Pero tras décadas sumida en un rotundo abandono y mala gestión, encima llegaron los de Nueva Rumasa… el resto ya lo saben. Pero aún quedan recuerdos en hogares, en pueblos que vendían su leche a la empresa, a sus más de 250 trabajadores que llegó a tener entre la fábrica de la carretera de Zamora, y otra en la Virgen del Camino, fabricando buenísimos quesos de oveja, principalmente; antes había sido referencia y casi pionero en la recogida de leche de vaca en la provincia de León, destino de lecheras. Más adelante comenzó a fabricar batidos y zumos. La de Valverde contaba con una moderna maquinaria para fabricar los buenísimos yogures y otros derivados lácteos. Y ahora es en Pontevedra donde el proyecto actual de Clesa da comienzo desde 2012, liderado por un grupo de cooperativas lácteas gallegas unidas en ACOLACT.
Pero luego, también llegó la yogurtera casera; tela con ella, comprabas un yogur, echabas leche en los vasos de cristal, una cucharadina de yogur, la enchufabas durante unas horas, y, como por arte de magia, tenías seis yogures cada día para las familias con posibles para comprar tamaño instrumento fabricante de yogures. Y ahora, pues hay yogures, yo creo que hasta de fabada asturiana… con bacilos y vacilantes, monocolores, saboreantes, frutos del bosque, rojos, bífidos… que parece ser que no es tanto la cosa; la máxima autoridad europea en seguridad alimentaria, la EFSA, nunca ha avalado las virtudes mágicas de activias, actimeles y demás inventos lactobacilescos. Y también lo dice el último meta-análisis de la Universidad de Copenhague, que dice textualmente: «No existen pruebas convincentes de que los probióticos tengan ningún efecto consistente en la flora intestinal fecal de adultos sanos». Les dejo, voy a merendar un trocín de chorizo con pan de hogaza, y luego un yogur… vaya usted a saber de qué…
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