COLABORACIÓN: LAS OLLAS DE LA SOBREVIVENCIA…

Aquel lomo y chorizo, aquella costilla, y todo conservado en manteca de cerdo en ollas de barro.

La de chorizos, costilla, y lomos en manteca 

que ha guardado durante generaciones.

 Autor: Toño Morala
Aquí sí que había que hilar fino; la marca de los dedos de la mano en la olla dejaba rastro. Las madres y abuelas lo notaban al momento. Se reían, pero cuidado que al poco te lanzaban una mirada de aquí te espero. Los más nuevos venidos de los pueblos y criados en ellos se acuerdan perfectamente de las ollas de barro repletas de chorizos y lomo frito y conservados en manteca de cerdo con boca ancha y tapa de trapo y cuerda para que los bichos y otros trotamundos de cuatro patas no anduvieran en ellas. Guarecidas en las bodegas o debajo de las escaleras de las casas, las ollas de la sobrevivencia guardaban el tesoro para ayudar a sobrellevar el duro trabajo del verano. Sin alimento apropiado, el trabajo se ponía de rodillas y costaba mucho esfuerzo sacarlo adelante; unas buenas viandas llevadas al campo y a tirar de hoz, hacer gavillas, tirar de horca purridera, trillar a la orilla del sol alto, o limpiar con aquellas máquinas de volante, la beldadora… y a casa a lavarse el polvo y el cansancio, meter el botijo al fresco, y sacar de la olla unos choricines, algo de lomo… y si había huevos de sobra, pues un par de ellos y a tirar de pan de urmiento, la jarra de vino… e ibas recuperando fuerzas y sonrisas según iban entrando los buenos alimentos conservados para este buen fin. 

Ahí dentro se conservaba la matanza de maravilla.

Estas cosas, parecen que tienen un ritmo natural y parece a su vez que todo es simple y sencillo, todo como masticado (y nunca mejor dicho) y realizado a través de la experiencia de los antepasados, y dentro de ese calendario estacional que todo lo regula y pone en su sitio. Imagino que de fácil nada de nada, imagino que las necesidades abundaron, y que además servían para darle vueltas a la cabeza para intentar llevar a buen término la vida. Desde la matanza del cerdo allá por San Martín, hasta la ingesta de aquellos buenos alimentos conservados en las ollas de barro y cubiertas hasta la tapa con manteca de cerdo, la misma con la que se cocinaba y se freían el lomo, los chorizos y otros añadidos que en algunos sitios, también metían, como costillas y algunos espinazos carnosos. Quién no recuerda aquellas costillas en manteca con patatas guisadas… quién no recuerda la espera del paso del invierno en las casas con frío y mucha dignidad, comiendo los huesos con fréjoles o garbanzos. Las ollas solo se tocaban a partir del final de la primavera y verano. Y tampoco había que retrasar mucho la ingesta de esos buenos alimentos conservados en las ollas, pues era fácil que se pusieran rancios, así y todo, nada se tiraba; algo rancios también entraban de maravilla en aquella forma de alimentación más sana y natural. 

Una  buena mezcla de lomo y chorizo  después

 de sacar de la olla de barro.

La historia de la conservación de parte de la matanza en las ollas de barro con manteca, viene de la mano de algunos estudiosos que le echan la culpa a los romanos… La manteca. Todas las grasas blandas de depósito orgánico de la canal se reúnen y se someten a fundido en una olla grande y con mucha candela. Mientras se funden, se retiran los restos no grasos que contienen (chicharrones) que se reservaban para otros usos, en especial para elaborar tortas. La grasa líquida se colocaba en ollas de barro o tinajas; o incluso en la vejiga del cerdo bien limpia si se había guardado, y se dejaba solidificar, a enfriar para su uso posterior. Cuando se utilizaba para la elaboración de otros productos o de la conserva, debía permanecer fundida hasta su uso. Se aprovechaba también para derretir la manteca que luego se guardaba en ollas, para usarla a lo largo del año. En más de una ocasión, esta manteca untada en el pan, y con azúcar, servía de merienda para los más pequeños… y algún que otro adulto. La manteca era muy apreciada para cocinar y para repostería, pero ante todo se usaba para conservar otros productos de la matanza, como ya se ha dicho al hablar de la conserva de lomo, chorizo, costilla y otras partes del cerdo. La elaboración de esta conserva es muy fácil y sencilla de hacer; después de secados los chorizos durante unos días en los varales, se separan uno a uno y se fríen en manteca de cerdo, las abuelas suelen hacer vuelta y vuelta, algunas también los metían sin freir… y se van colocando con sumo cuidado alrededor de la olla de barro, y entremedias, o bien el aceite de manteca, o bien manteca mas solidificada. 

Lomo en manteca, recién sacado de la olla.

-“¡Cuidado con las tinajas! que me vais a romper alguna”, se alteraba la abuela al observar el nerviosismo que tenían los nietos aquella tarde. En el centro del fuego la trébede y sobre ella está la sartén grande, mientras, la abuela aviva el fuego con algo más de leña, pero el paladar de los más pequeños no puede resistir ni un minuto más sin degustar las primeras rodajas de chorizo, por eso, la madre les ha tenido que cortar unas rodajas de la primera corra que ha pillado. Coloca las rodajas sobre el plato de porcelana y se las deja a los chavales sobre la mesa de madera de la cocina; no ha terminado la madre de apoyar el plato sobre la mesa, cuando ve con asombro que en él no ha quedado ni una sola rodaja de chorizo, -“¡estos tragones serían capaces de acabar con todos los chorizos el primer día!”-, comenta la abuela atónita por el carisma que están tomando los acontecimientos. Pero si el chorizo está exquisito de bueno, no quiero hablar del lomo, ese delicado sabor del lomo en el momento de echar en adobo, es el mejor bocado de cuantos se pueden comer por estas tierras, quién no ha degustado un trocín de lomo mientras se corta para echarlo a la olla… ese momento le quedará grabado para siempre y no podrá borrarlo nunca de la memoria de su paladar… yo no he vuelto a degustar estas viandas que me hayan dejado tan inolvidable recuerdo… lo buenos que estaban aquellos productos en manteca. Lo primero que se fríe es el lomo, media vuelta en la sartén de hierro… solo para que cambie el color, y al barreño para que se enfríe antes de colocarlo ordenadamente en la olla. Después del lomo vienen las costillas, y lo último el chorizo, para que no se mezcle su sabor en el aceite; primero los blancos y los últimos los rojos, los que tienen pimentón, eso si la olla de barro era muy grande; generalmente había más ollas que lomos y chorizos y se resolvía la cuestión metiendo los embutidos en una olla y no mezclando sabores.

Lomo frito enfriando para meter en las ollas con manteca.

Y qué me pueden contar cuando los mozos iban a la mili, y las abuelas y madres, les metían bien envueltos en papel de estraza y de periódico, aquellos chorizos y otras viandas para el viaje en el tren y para los primeros días del campamento… la de hambre que quitaron aquellos manjares… y no hablemos de aquellos hombres y mujeres de la mina, que en la parte de atrás de la bicicleta (el que la tenía) llevaban aquella cesta de mimbre con cierre de aldabilla metálica de vuelta y media, y que dentro, aparte de la fiambrera con el puchero, casi siempre había algo de cortar con la navaja de herrero, y el cuartillo de vino para acompañar. Tiempos de manteca de cerdo para curar también las manos ajadas por el duro trabajo y el frío. Parece ser que ahora las ollas de la sobrevivencia las llenan de flores en los jardines del olvido. Y recuerden que… con viandas ajenas, no cuesta dar cenas, ni meriendas…

Lomo en manteca fría en rebanada de pan de hogaza, de urmiento.