COLABORACIÓN: Los platos de cuchara leoneses…

Autor: Toño Morala

Cocido leonés, el plato de la tierra

El frío a raya con las ricas lentejas, alubias de todo tipo, arbejos, garbanzos…patatas viudas…sopas de ajo…

Si las mis abuelas vivieran y vieran que escribo sobre los ricos platos de cuchara de la tierruca, me daban de collejas hasta echarme al corral con las gallinas y los pollos… ¡Qué sabrá el nuestro Toño de estas cosas, si solo aparecía por casa para llenar la barriga y dormir poco! Ya, pero la necesidad agudiza el ingenio, y he aprendido a cocinar estos platos con mucha paciencia y preguntando a las abuelas de los pueblos, y a mi señora suegra Aurora de la Sobarriba, que de estos platos sabe la intemerata; era capaz de hacer, en tiempos muy jodidos, patatas sin patatas… y qué ricas que estaban me cuenta la mi mujer, que también cocina bien; pero nada que ver con los mis cocidos con lengua curada, oreja salada, pata de cerdo, carne de vaca, tocino entreverado, chorizos… rabo cuando lo hay, un pedazo de costilla adobada de cerdo o de chivo, espinazo… morcilla pinchada y en pota aparte, porque a los jóvenes de la casa no les gusta… allá ellos y ellas. 

El Botillo de El Bierzo.

Y les cuento también que echo a remojo los garbanzos con sal y laurel, y a desalar en balde aparte lo salado; y confieso que lo hago todo en la olla rápida… que queda de maravilla, pero lleva su tiempo. Primero meto en la olla lo que más tarda en cocer, o sea, la pata de cerdo, la oreja, el tocino, y la carne de vaca; luego meto la lengua, los chorizos y las costillas… y el rabo. Después de su tiempo necesario, lo saco todo ya cocido a una pota grande, cuelo el caldo y sobre él apechugo los garbanzos; diez minutos antes de la cocción completa, abro de nuevo la olla y le meto para allá un par de zanahorias y un puerro, y unas patatas cortadas en cachelos… y ya está. Ahora quito los garbanzos con un poco de caldo a la otra pota grande con el compango y que se mantenga caliente a la orilla de la cocina económica, la número siete. Vuelvo a colar el caldo… y hago una sopina de fideos de los gordos, del número cuatro, a fuego lento y poca cantidad. La berza o repollo ya está con la morcilla encima. Los rellenos en esta casa hay que hacerlos de dos clases, unos solo con pan, caldo y huevo… y los otros con ajo, perejil… unos light para los que no pasaron calamidades, o sea los jóvenes de la casa, y el resto para los que comíamos las piedras de las lentejas con ellas. A todo esto hay que meterle un vasín de vino de la tierra, tinto mejor… luego una naranja para desengrasar algo las entrañas, un café de puchero… y cuidado con las siestas que las carga el diablo. Las abuelas antaño, cogían la llave grande de la casa en la mano, y apoyada sobre las afueras de la mesa… y cuando la llave caía al suelo, fuera siesta. 

Plato típico de Villamontán de la Valduerna, no hay más explicaciones.

Independientemente de esta historia culinaria, la nuestra tierra hace legumbres de una calidad fantástica; todo el páramo leonés, el sur… y algunas tierras perdidas por ahí, prenden en sus adentros las semillas, se enroscan al frío, al agua y al sol; y allá por agosto, se cosechan y se ponen a secar. Más de un centenar de municipios rodean los campos donde cada año se cultivan, en 120 hectáreas de tierra, las alubias de La Bañeza. Las lluvias, el clima y las manos maestras y artesanas que mantienen la tradición centenaria de su cultivo son los responsables directos de esta legumbre leonesa.

Alubias de La Bañeza.

 Las alubias de La Bañeza aportan a nuestra dieta un contenido en hidratos de carbono, proteínas de origen vegetal, fibra y un bajo contenido en lípidos. “Desde finales del siglo XIX se comercializaban y exportaban alubias en La Bañeza, resultando de ello un gran impulso al crecimiento y desarrollo de la población. En los primeros días del mes de octubre de 1931 alertaba “La Opinión” a los labradores bañezanos y de la comarca y a sus sociedades de la importación de alubia foránea, “que tanto perjudicará sus intereses”, y los convocaba a defenderlos tratando de conseguir para tal emblemático producto la necesaria protección arancelaria. Desde el mismo semanario se clama de nuevo el 14 de enero de 1932, en plena República, por la defensa a través de la propaganda de la afamada alubia bañezana (que llenaba por entonces, se dice, sacos vendidos como procedentes del reconocido Barco de Ávila), y se propone celebrar periódicas fiestas de la alubia para ensalzar y difundir tan singular producto, incitando a defender también los excelentes y apreciados vinos de la tierra mediante la creación de una escuela de catadores y la adecuada publicidad de sus virtudes”. Ahí queda eso.

Diferentes alubias de nuestra tierra, La Bañeza…

 El 15 de enero de 1936, la Unión de Productores Agrícolas Leoneses convocaba a los labradores y exportadores de alubias de la provincia a la gran asamblea que el domingo 19 se iba a celebrar en La Bañeza, y en la primera semana de abril los campesinos riberanos estaban preocupados con la pertinacia de las lluvias, tan perjudiciales para las labores agrícolas, con el mercado de alubias cayendo vertiginosamente y la cosecha de dos años sin vender, lo que genera una crisis económica que repercute en el comercio y la industria y hace que aumente el paro obrero, invadiendo la paz del campo un malestar general, agrandado al comienzo de mayo, cuando “al desempleo no se le ve remedio por ahora, siendo muchos los obreros que piden en la plaza, y más los ocupados que no ganan lo suficiente para alimentar a su familia”. Tela marinera. 

Desde los albores de la civilización, las legumbres aparecen asociadas, junto a los cereales, a los primeros signos de desarrollo gastronómico de los seres humanos, que hasta entonces se limitaban a comer frutos silvestres y, todo lo más, dorar al calor del fuego alguna pieza de caza. Desde la civilización egipcia hasta nuestros días, la presencia de garbanzos y lentejas ha sido permanente en nuestra alimentación. A estas legumbres se incorporarán posteriormente las alubias o judías que llegaron procedentes del Nuevo Mundo y que pronto se asentarían con fuerza en las mesas mediterráneas. 

 Los garbanzos provienen de Asia Occidental, pero pronto se popularizaron en el Mediterráneo y la India. Los fenicios los introdujeron en España, donde se convirtieron en un elemento habitual de la cocina. El simbolismo de las legumbres. Los antiguos egipcios llamaban al lugar en el que las almas de los muertos esperaban a la resurrección “el campo de alubias”. Es posible que el tabú de los órficos respecto a las legumbres se debiera a este simbolismo. En Grecia y Roma simbolizaban la muerte y las bendiciones de los que descansan bajo tierra. Plinio consideraba que había algo del alma de los antepasados en las legumbres. Los sacrificios con ellas eran una forma de comunicarse con el inframundo.

Patatas viudas… qué buenas.

Sobre el cocido maragato… “Hace mucho, mucho tiempo, cuando nuestra cultura era todavía muy joven ya surcaban estas tierras los primeros peregrinos llegados de la Europa Medieval. Aquellos que traían en el petate, además de su sabiduría, unas costumbres culinarias que no tardarían en arraigarse y adaptarse a estas latitudes. Esta es la razón de las similitudes que podemos encontrar entre los sabores y texturas más genuinos de nuestra cocina y los aportados por los recetarios tradicionales europeos. Históricamente el Camino de Santiago está ligado a todos los ámbitos de la cultura y, entre ellos, el gastronómico, pues el buen comer siempre ha sido un requisito fundamental para el peregrino que pretendía culminar cada etapa con éxito. Y qué mejor excusa que la de compartir mesa y mantel para escenificar esos momentos en los que, al olor de suculentas viandas, se intercambian historias, vivencias y confidencias”.

A la rica lenteja  pardina leonesa.

Como todas las legumbres, las lentejas (si las quieres bien, y si no las dejas), tienen un sólido arraigo en el panorama cultural gastronómico. La pardina, junto a la verdina y castellana tenían y tienen un papel muy importante en la dieta alimenticia de la población. Era tal que se hablaba de ellas, y en general de las legumbres, como "la carne de los pobres". Es por ello que en todas las casas de labor se sembraba siempre lentejas para el consumo doméstico y junto a los garbanzos, para el pago en "especie" de jornaleros. Con todo, no podemos dejar de señalar que la legumbre básica en la alimentación era el garbanzo, y la lenteja se consumía de forma más excepcional. Su siembra tenía la virtud de aprovechar la hoja de barbecho y restituir nutrientes, por lo que se adaptaba muy bien a las condiciones de producción imperantes. Por otro lado, la paja era muy valorada para la alimentación animal. No es de extrañar, dadas estas circunstancias, que en la mayor parte de los pueblos durante el siglo XIX, las lentejas aparezcan junto al trigo candeal, así como cebada, avena, centeno, etc., el vino y otras leguminosas. Pese a su difusión tradicional por amplias zonas de las llanuras, e incluso de las montañas de León, actualmente su cultivo está muy localizado en la comarca leonesa de Los Oteros.

Los guisantes fueron otra comida elemental para griegos, romanos y egipcios. Se cultivaban en grandes cantidades en la Cuenca Mediterránea, el Valle del Nilo y las regiones montañosas de Asia. Por nuestra montaña se hace un buen cocido de arbejos, y con su caldo, unas buenas sopas de pan. Una de las anécdotas de guisantes; no podemos dejar de nombrar a Gregor Mendel, que con sus experimentos con estas plantas sembró las bases de la genética. De las sopas de ajo y otros platos ya hemos hablado anteriormente… y recuerden… “Mientras comas bien y peas fuerte, ríete de la muerte”.