domingo, 5 de enero de 2014

COLABORACIÓN: PANADEROS: Maestros del Urmiento

Autor: Toño Morala
 
Leo y José Ramón Viejo en su horno de pan de Mansilla de las Mulas por los años sesenta
 
Hoy vamos a escribir sobre uno de los oficios más antiguos que se conocen. Hacer pan es muy     sencillo; hacerlo bien, un  trabajo solo para expertos y maestros de la masa de harina, el urmiento, agua, sal…  y manejar los hornos de leña a  la temperatura justa y nunca dejar que se apaguen; que mantengan siempre el suelo del horno y su entorno caliente. Antiguamente no existía la levadura química; por estas tierras nuestras, el urmiento se pasaba de unas casas a otras para el próximo amasado en un cacharro de barro, y así a través del tiempo se fueron  creando unos panes naturales y llenos de sabor. El consumo de pan en los últimos años se ha reducido notablemente. El sistema de vida de una sociedad diezmada por tantas modas, publicidades, comidas rápidas, y un largo etcétera, ha ayudado a que cada vez se consuma menos pan y de menor calidad. Últimamente con la crisis  ha aumentado un poco más el consumo, así como se han abierto panaderías  especializadas en hacer buenos panes de todo tipo.
 
Amasadora y bregadora con mismo motor, y pesa, obrador de Pulquerio
 
Pero  volvamos  a los panaderos de antaño, aquellos que  hacían pan con la harina de trigo y otros cereales traídos  por los labradores. Le llamaban “el canje”… les daban una cartilla para la retirada del pan, o lo apuntaban en una libreta y el beneficio del panadero era no adelantar dinero en la compra de la harina, (en los buenos años de cosecha; si no era al revés, adelantaba la harina el panadero) y el porcentaje de agua y urmiento que llevaba el pan. De esa manera  ganaba todo el mundo; el labrador y el panadero. En años difíciles, la cuestión del  pan dejaba mucho que desear, desde las cartillas de racionamiento, hasta las malas artes de algunos panaderos para sacar más beneficio ayudaba a que grandes poblaciones tuvieran menos
acceso al pan diario. De esa manera, era normal que se mezclaran varias harinas a parte de la de trigo. El de centeno era el pan de los más pobres, el pan negro de la posguerra. El blanco, el de harina  de trigo se reservaba para las clases más pudientes. Las grandes hogazas de hasta tres kg. llegaban a durar hasta tres semanas metidas en las arcas de noble madera cuando se amasaba  en las casas  por turnos en los pueblos. Pero al final los panaderos se llevaron la palma en lo referente  a fabricar pan como en las casas, y de ahí se fue perdiendo esa sana costumbre. La masa madre no es otra cosa que agua y harina. Por lo tanto, un pan como los de antes, hecho con urmiento, no tiene nada más que agua, harina y sal. Nada de química, nada artificial.
 
Horno de Nazario, el panadero de la estación de Santas Martas (Valdearcos)
 ¡¡A la una, a las dos, a las  tres de la mañana se levanta el panadero con calzones de badana…apareja a su borrico y le echa el alforjón y se marcha a vender pan…allá donde le llaman…al buen  pan de León, mozas acudir… que lo vendo barato, que me tengo que ir…!! Y otra canción popular, esta vez de panaderas. ¡¡A la entrada de León y a la salida hay una panadera, cuánto me mira…ay que panadera, ay que panaderilla, el alma me lleva… Dime, panaderilla, ¿cómo va el trato?…La harina va subiendo y  el pan se vende barato…!! Una de las leyendas o cuentos que se antojaban de contar por las ferias, tabernas y caminos fue aquella… 
“Un panadero quería conocer al gran emperador, y este, que se enteró de sus deseos, no dudó en hacer realidad su sueño, pero lo hizo disfrazado de mendigo. Comenzó a comer pan, pero el panadero lo echó a puntapiés, entonces alguien le advirtió que era el gran emperador. Arrepentido, el panadero le llevó a comer junto con su séquito a la mejor casa de comidas de la ciudad que conocía y podía pagar. Durante la comida tomó la palabra el gran emperador diciendo: - fijaos: este hombre es capaz de gastar 10 monedas de oro en un banquete porque soy importante, pero es incapaz de darle un pedazo de pan a un mendigo hambriento”
 
Horno de Pulquerio, el panadero de Villamoratiel de las Matas, del año 1961
El origen del pan es incierto; aparece con las primeras civilizaciones. Se atribuye a los egipcios la consolidación de la técnica de panificación, así como la elaboración de pan fermentado. También cuentan que los romanos aprendieron el oficio de los panaderos en el siglo II a. C., por el contacto con la cultura griega. En las ruinas de Pompeya se han encontrado restos de panes carbonizados acabados de salir del horno, que permiten conocer con mucho detalle su elaboración y su forma. Hacían panes redondos, cuadrados, trenzados, en espiral, coronas, planos, hechos con moldes de diferentes formas o formas especiales. Marcial en sus Epigramas, describe unos panes con formas eróticas y critica a la mujer que los encargaba.
 
Cuenta del pan de Justo Morala…
Pulquerio en Villamoratiel de las Matas.
 La barra o pistola es el formato más demandado por el consumidor español, con el 75% de cuota de mercado, seguido muy de lejos por las baguettes(10%), las chapatas (7%) y el payés (4%). Según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la ingesta de pan en 2012 se situó en 36,12 kilos por persona en España, uno de los países europeos donde menos se consume. La caída del pan en nuestro país ha sido espectacular en las últimas décadas. En el año 1964 se comían 134 kilos anuales per cápita, casi cuatro veces más que hoy. “La campaña de desprestigio en los últimos años ha sido nefasta, por parte incluso de nutricionistas, que en los regímenes de adelgazamiento lo primero que quitaban era el pan”, se lamenta un maestro panadero.
 
 El agua, junto con la harina, es elemento primordial en la calidad del pan. Componente subestimado del que a menudo solo se tiene en cuenta su proporción respecto de la harina, la peculiar naturaleza química de ciertas aguas de manantial son determinantes en la obtención de las propiedades organolépticas de un buen pan. Dicen que donde hay buena agua hay buen pan; el contenido de bicarbonatos cálcico-magnésicos del agua de los manantiales,  además de permitir el uso de harinas flojas, confiere a la miga del pan de una textura muy suave. Los tipos de pan tradicional de León son: la hogaza, pan de montejos; son barras de pan muy cocidas y de corteza gruesa y crujiente. Se dice que este pan recibe ese nombre debido a que es propio de la localidad cercana a la ciudad de León, de Montejos del Camino. Pan leonés: son barras de pan anchas y altas con los picos redondeados y la corteza muy crujiente y espolvoreada de harina. Su masa se prepara con harina de trigo. Es el tipo de pan, junto con la hogaza, más frecuente en nuestra provincia… “Si le preguntas a un buen panadero dónde está el secreto de un buen pan, te dice que en la silla, en el tiempo”.
 
Puerta con contrapeso  y luz  del  horno de Pulquerio en Villamoratiel de las Matas.
 Allá por finales de los años sesenta y principios de los setenta, hubo un cambio importante en la fabricación de pan, empezaron a juntarse algunos de los panaderos de las comarcas  y empezaron a trabajar en cooperativas. De esa manera  trabajaban menos y no se hacían la competencia; hubo y hay todavía algunas cooperativas que siguen funcionando como la de Mansilla de las Mulas.  Para terminar dejaremos una impronta…Pan y circo: Frase tomada del latín panem et circences, expresión del poeta romano Juvenal quien, en sus sátiras criticaba la corrupción en Roma en los tiempos de César. Actualmente, sirve para ilustrar las únicas aspiraciones de las masas populares… Pero eso sí, que nunca nos falte el pan, el urmiento de cada día.
 
Uno de los hornos de la cooperativa Panificadora del Esla.
 
 
El guaje ya quiere aprender a hacer pan
 

1 comentario:

  1. Cuantos recuerdos, el olor a pan en toda la calle...bonita semblanza. José Fernández.Oviedo.

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