sábado, 9 de enero de 2016

COLABORACIÓN: MAESTROS CHOCOLATEROS… “EL CHAMPÁN DE LOS POBRES”

¡ABUELA… ABUELA, DENOS UNA ONZA DE CHOCOLATE…!


 
Autor: Toño Morala - Publicado en la Nueva Crónica de León.

¡El chocolate: el champán de los pobres! Así comenzamos este año nuevo con esta rica y dulce historia. Historia llena de bondades y risas, pero también de duro trabajo  allende los mares. Por aquí, por nuestras tierras, también se fabricó y mucho… el buen chocolate en todas las formas y maneras posibles; formatos a cientos desde sólidos hasta líquidos y semisólidos, o vaya usted a saber, si también podían ser semilíquidos. De lo que no cabe duda es que hay poca gente a la que no le guste el chocolate. Y si nos ponemos nostálgicos, pues tela… a ver quién no se acuerda de la onza de chocolate para hacer, el negro de siempre y pan… y lo bueno que estaba.
 
Dos chocolateras de la fábrica de San Ignacio....
 
 Las abuelas y madres, cuando había chocolate, pues tenían alegría y sonreían, pues eran sabedoras que a los chavales nos encantaba. En alguna ocasión, a algún chaval le tocaba repartir la onza de chocolate con otros amigos, o se la jugaba a las canicas o a la peonza. Qué maravilloso invento que alimenta de miedo, y quita penas con ese sabor tan característico y fugaz. Y si nos imaginamos el olor de aquellas fábricas pequeñas de pueblos y en las ciudades, aquellos mostradores y pequeños escaparates con aquellas maravillosas formas  envueltas en diversidad de papeles y celofanes, de aquellas estanterías que guardaban en un riguroso orden las diferentes clases de las tabletas y, que además hacían una especie de mosaicos con ellas. De críos nos encantaba asomarnos a los escaparates y mirar los sabrosos productos de chocolates y otros diversos dulces. Y las boceras que dejaba el chocolate en las comisuras de los labios… te relamías con la lengua hasta donde llegaba… y si tardabas en tomar el chocolate y hacía algo de calor, pues los dedos a chuparlos y punto.
 
 
  La elaboración del chocolate se realizaba exclusivamente de manera artesanal, en pequeñas industrias que casi no necesitaban reclamos publicitarios para su comercialización. La producción se encaminaba, principalmente, a satisfacer las necesidades del mercado local y apenas salía de su reducido ámbito geográfico. La mayoría de las fábricas de chocolate estuvieron localizadas buscando los núcleos principales de consumo, es decir, los economatos y colmados, barrios de obreros, ferroviarios, militares, etc., ya que el chocolate se consideraba un alimento de mucho poder nutritivo, rico en calorías y, por lo tanto, muy importante en la dieta de los trabajadores. También se vendía mucho a colegios para los chavales; y en todo el proceso, se aprovechaba todo;  la "cascarilla" obtenida se embolsaba en lotes de medio kilo para vender "muy barata" pues se cocía con la leche del desayuno y le daba sabor a chocolate.

El rico cacao en todos sus procesos
El chocolate, de origen azteca, llegó a España junto con otros productos, con  la conquista. Con el transcurrir del tiempo estaba llamado a revolucionar nuestra dieta alimenticia. Preparado a partir del cacao, se tomaba, originalmente, por las tribus del viejo México en un batido de sabor amargo.
Posteriormente, las monjas de Oaxaca se considera que fueron las que añadirían el azúcar al batido. Son también las órdenes religiosas las que se encargarán de importar este producto a España. Desde nuestro país se llevó a Italia, primero, y a Francia después, a principios del siglo XVII. Desde antiguo, la fabricación fue prácticamente artesanal, en lo que se conoce como chocolate “elaborado a brazo”. Método similar al empleado por los antiguos mejicanos de quienes se aprendió el proceso. Primero se tostaba el cacao para facilitar el descascarillado y adquirir el sabor y aroma definitivo. El descascarillado debía efectuarse rápidamente para evitar que el grano adquiriese un excesivo sabor amargo. Una vez limpio éste, sobre el metate o silleta, consistente en una piedra de granito de forma combada, que se calentaba con fuego por su parte inferior, se iba trabajando la pasta con un rodillo también de granito o madera dura “rollo o refinadora” hasta obtener la pasta. A ésta se le añadía posteriormente el azúcar y las especias como la canela o la vainilla. El último paso consistía en introducirlo en los moldes, de madera o metálicos, en los que se ponía a enfriar en un lugar apropiado. A mediados del siglo XIX se produce la incorporación de la energía al proceso productivo: el vapor.
Metate con hornilla. Museo Etnográfico Provincial de León.
La introducción de la energía eléctrica a finales del siglo XIX y principios del XX supone una auténtica revolución en todo el proceso de fabricación, rebajando los costes. Estas oscilaciones fueron especialmente importantes en los periodos de guerra, tanto la Civil Española como el periodo entre las dos guerras mundiales que hicieron difícil la llegada del cacao americano.
Fabricando tabletas de chocolate a degüello... Años 50, Antigua
fábrica de chocolate. Se observa el funcionamiento de la
maquinaria, que era por transmisión a poleas. Un solo motor
para toda la fábrica.
 

Máquina para procesar las semillas del cacao.

Fabricando y envasando el rico chocolate "a brazo"...
 El chocolate es, probablemente, el único producto en el que todavía se conservó, hasta hace poco tiempo, el uso generalizado de sus viejas medidas de peso: la libra y la onza. La libra equivale a dieciséis onzas o un equivalente en gramos de 460 la libra y 28,75 gramos la onza. El ingrediente principal del chocolate es el theobroma Cacao “alimento de los dioses”, la semilla del árbol del cacao o cacaotero, originario de las costas de las islas de México.
Museo del Chocolate. Astorga
 
El cacaotero puede alcanzar una altura de ocho metros y produce flores de un llamativo color rojo que no sólo se dan en las ramas sino también en el tronco. El fruto pasa del verde al amarillo y finalmente al rojizo o carmesí según la variedad. La forma del fruto recuerda a una pelota de rugbi de aproximadamente 25 cm de largo por diez de diámetro en su parte central más gruesa. Su peso puede llegar, en algunos casos, al medio kilogramo. Tradicionalmente fueron los países de América: México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú y norte de Brasil. En África: en la Costa de Oro, Camerún, Guinea Española, Fernando Poo y Santo Tomé y en Asia principalmente en la antigua Ceilán y Filipinas. La mayor parte del cacao en el norte entraba por los diferentes puertos, desde los de La Coruña, Santander y Gijón. Durante los años de la dictadura franquista la compra del cacao de Guinea estuvo subvencionada con la intención de abaratar los costes de fabricación. Se pretendía, de este modo, aprovechar las materias primas nacionales pues debemos recordar que durante buena parte de este periodo histórico Guinea todavía permaneció como colonia española. Se pasa así del consumo mayoritario del cacao americano al guineano. La importación de cacao, durante esa época, estaba regulada por la Asociación Nacional de fabricantes de chocolate, que era también el organismo encargado de marcar los límites en el precio del producto hasta los años sesenta, en los que se liberalizó el mercado. Este órgano gestionaba, a través del Comité sindical del cacao, la compra del mismo que se almacenaba, desde su desembarco y hasta su distribución.


Chocolatera de cobre con su molinillo.
Museo Etnográfico Provincial de León
En cuanto a los útiles empleados, tanto en la elaboración del chocolate como en su degustación, conviene recordar los siguientes: en la elaboración del chocolate a la taza se empleaban principalmente las chocolateras, tanto para hervirlo como para su posterior servicio, y los molinillos, generalmente confeccionados en madera, utilizados para revolver y deshacer el chocolate mientras hervía. De las chocolateras debemos recordar que podían estar elaboradas en distintos materiales: de hierro, hierro recubierto, cobre y cerámica… y la porcelana, plata o alpaca se utilizaban para servir.
 
En la comercialización del chocolate y para atraer el interés de los consumidores, además de sorteos y canjes de regalos o las colecciones de cromos, se emplearon otros recursos muy útiles para las empresas publicitarias del momento. De estos son de destacar los habituales anuncios, carteles y litografías elaborados por reconocidos artistas de la época.
 “La Industrial Leonesa”; Fábrica de chocolates y pastas finas, León, 1919
Y para rematar esta gran chocolatada qué mejor que hacer una breve semblanza sobre aquella gran familia que tuvieron fábrica de chocolates en Mansilla de las Mulas  desde 1889  hasta 1973, en una de las esquinas de la Plaza  del Grano de la Villa, y que fue ella, Calixta del Blanco y su marido  Pedro Martínez los iniciadores de una saga de maestros chocolateros que ha llegado hasta los hijos de Melchor  Martínez del Blanco y su mujer Amparo Suárez.
Maestra chocolatera Calixta del Blanco,
a la derecha su marido Pedro Martínez,
abajo su hijo, Melchor Martínez del Blanco
y Amparo Suárez, su mujer... maestros
chocolateros desde 1889 a 1973 en
Mansilla de las Mulas. Chocolates "Amsu"
 
La Mansillesa, fábrica de chocolate en Mansilla de las Mulas.
Museo del chocolate. Astorga

Casi un siglo endulzando y fabricando “a brazo” tabletas de chocolate de varios tipos, entre ellos, cabe destacar el riquísimo chocolate con cacahuete, así como aquellas ventas de tabletas que mandaban desde la estación de Santas Martas y en los coches de línea, a todos los puntos de la provincia a un montón de colegios, tiendas y colmados; vendían su rico chocolate también en el pequeño despacho tienda con un pequeño escaparate que hacía las delicias de los niños y que dentro, en las estanterías, colocadas las tabletas con varias formas, y aquel olor tan característico, los compradores salían encantados con su compra del rico chocolate de la marca propia “Amsú”… cuántos recuerdos en los paladares de la memoria.
Collage de marcas de chocolate de Astorga y de Riello de Omaña



También en Castrocontrigo... buenas fábricas de chocolate...


 



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