la-cronica.net 2011/12/11 Se muere la matanza
Más que un trabajo desaparece una tradición que era una de las fiestas más populares en todos los hogares y también morirán muchas palabras.
F. Fernández / León
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JESÚS G.G.
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El algodón no engaña o, lo que es lo mismo, las cifras son datos y se presentan como irrefutables: en cinco años habrán desaparecido las matanzas en los domicilios de León. De más de cien mil hogares que hacían matanza han pasado primero a 20.000 no hace muchos años y se han quedado en la actualidad en 9.000. El ritmo de descenso anual es de 1.500 a 2.000 matanzas menos. Las cuentas son muy claras. Ayer mismo se las hacían en este periódico y todo apunta a que el fin de las matanzas anda por las mismas fechas que el fin del carbón. Muy complicado llegar hasta el año 2020.
Ha pasado un poco de todo. La despoblación, el cambio de cultura alimenticia y la presión de las multinacionales, la tradicional queja de quienes permanecen en los pueblos y hacen matanza (“tengas lo que tengas, el médico te quita de fumar y el embutido”), la cantidad de normas a observar, el aturdimiento...
¿Que se pierde?, ¿qué desaparece? De un lado lo que ha sido la base de la alimentación de buena parte de nuestros hogares, de otro lado una de las tradiciones que era, a su vez, la fiesta más ‘republicana’ del calendario, aquella a la que prácticamente todas las familias tenían acceso, con más o menos animales, y una reunión familiar que era también una fiesta gastronómica... Y, como en todas las tradiciones que desaparecen, un buen número de palabras que eran específicas de tareas propias de la matanza, de aparatos, de guisos...
Hasta tal punto se habían hecho ‘fuertes’ las familias después de hacer la matanza que en nuestro León rural siempre ha circulado un irreverente refrán, aunque muy esclarecedor: “Andandiciendo los ricos que nos vamos a morir los pobres, pues en sacando las patatas y matando los castrones,que nos toques los...”. Es evidente que el hecho de usar los castrones es una licencia poética para facilitar la rima.
La matanza es todo un rito que dura varios días, que se inicia mucho antes del sanmartino con la compra de las tripas en sus diferentes modalidades, el pimentón, los ajos, las cebollas...
Un chillido al amanecer
La jornada del día de la matanza propiamente dicho comienza con un estridente chillido que rompe el tranquilo amanecer del pueblo en pleno invierno. Es imposible disimular la matanza, el chillido la delata. Tal vez por ello en la casa donde se está haciendo no faltan las pastas y el anís o el orujo para los que acuden a tomar la parva, hablar del tamaño del cerdo...
Los miembros de la familia que realiza la matanza ya están en otra faena, la de acorralar el cerdo en la pocilga. Si es grande, que es lo más normal, es necesaria la colaboración cuatro personas: dos lo agarran por las orejas, una tercera le coge por el rabo y la cuarta le agarra por el morro con una soga o con un gancho de hierro, con lo que la oposición del animal es feroz y los chillidos rompen los tímpanos. La verdad, no se si esta parte cambia mucho con la obligación del aturdimiento.
Tumbar y sujetar el cerdo en el banco tiene sus dificultades y en esta fase es en la que más veces se ha producido la anécdota de que el bicho se escape, para vergüenza de la familia y escarnio de los vecinos a la hora del vino. Una vez bien sujeto el animal en el banco llega el momento más controvertido y motivo de protestas por los enemigos de esta tradición: el momento de clavarle el cuchillo y sangrar al animal. Los defensores de este rito argumentan la necesidad de esa sangre —que una mujer de la casa (que no tenga el periodo, según las viejas tradiciones) revuelve en el caldero- para hacer las morcillas.
Las fases posteriores son las más conocidas: el pelado del bicho muerto (en unos lugares lo hacen con fuego y en otros con agua hirviendo), el vaciado, la limpieza de las tripas (uno de los trabajos más duros cuando antes lo hacían las mujeres en las heladas aguas del río), el despiece, el picado y adobado, hacer los chorizos y las morcillas, salar los jamones... Y, sobre todo, no olvidan quienes hacían la matanza el momento de echar sobre la chapa de la cocina el lomo recién extraído, con sal gorda y sobre un trozo de pan.
Tareas de hombres y mujeres
Ya se ha señalado un par de veces algún trabajo de mujeres. Y es quesigue habiendo un reparto diferente de las tareas que hacen hombres (las de fuerza) y mujeres (de habilidad). Ellos sujetan al cerdo, lo cuelgan... las mujeres suelen recoger la sangre, pican lacarne, hacen los aliños ...
Otra tarea masculina es la de matarife, como era la de capador, un oficio en trance de desaparición pues ahora está en manos de los veterinarios. Fueron unos personajes muy buscados, que recorrían buena parte de la provincia ejerciendo un oficio que requería mucha pericia con la cuchilla. Pasaban semanas, casi meses lejos de casa y algunos, como el capador de La Valcueva, llegaba a pasar para Asturias.
Matarife, mondonguera, estazar, los barreños, la masera, el mondongo... son muchas las palabras que van a desaparecer con esta práctica, que pasan a formar parte de los diccionarios comarcales.
Y también un buen número de refranes referidos al cerdo, a la matanza o a los ritos paralelos.
¿Quién no ha dicho estos días aquello de que ‘a todo cerdo le llega su San Martín’?, ¿quién no ha recordado que ‘por San Martín deja el cerdo de gruñir?... Muchos recuerdan cómo una de las divisiones más precisas entre ricos y pobres en los pueblos se hacía precisamente en torno a estas fiestas de la matanza: “Por San Martino, mata el pobre su cochino y pos San Andrés, el rico los tres”.
Y para cerrar una copla, que remeda aquella de los tres jueves del año religioso: “Tres noches hay en el año / que te llenan bien la panza, / Nochebuena, Nochevieja / y el día de la matanza”.
