Autor: Toño Morala
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| Truchas en escabeche |
¡Ay la abuela…esto lo manejaba de
maravilla! Menudos guisotes con cuatro cosas y el necesario vinagre para la
conservación de todos; menudas manos
redentoras de ajo y laurel y el conejo
del abuelo pillado a trampa de sabiduría y necesidad. La cadena alimentaria
nunca estuvo en mejores manos; la conservación del medio natural siempre estuvo del lado de la vida y de la sabiduría
de todas las especies. Aquí sí que no había sobreexplotación de nada, las
estaciones marcaban la pauta, y el calendario y los rigores
del tiempo mandaban; el santuario también tenía su peculiar forma de
llevar los dichos y las palabras justas, o no, a su redil. En conversaciones
redentoras, se litigaban aquellos
intereses para el bien de la comunidad y su subsistencia. Otra cuestión
diferente fueron las formas caciquiles que algunos y algunas se apropiaron como
forma de vida, pero eso es otra historia.
Las riberas ricas en pescado proveían de un montón de peces a las zonas
de secano…y allí, al momento, se llevaban a cabo las espléndidas recetas de
escabechados para casi un mes o más. El resto lo ponían las bodegas y las
fresqueras que eran los frigoríficos de la conservación de un montón de
alimentos.
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| Fresquera de aldabilla fija y segura, contra roedores y moscas |
No se sabe a ciencia cierta el origen de los escabechados; pero los legajos de la historia pintan a que han sido los árabes los inventores. El origen de todo este delicado asunto se encuentra en la voz arábiga “sikbâg”, que en la España mozárabe se vulgarizó en “iskebêg” para luego dar en los idiomas romances la ya citada “escabetx”. Apasionante. No hay ningún pero al respecto; los maestros historiadores gastronómicos comentan… “¿qué fue primero, el huevo o la gallina? Y, aunque yo no sea muy partidario de estas transcendentales inquietudes y me parezcan más propias de besugos que de intelectuales de la buena mesa, pues a veces conviene pasar por el aro y rebuscar entre esas ruinas arqueológicas de nuestro lenguaje, llamadas comúnmente Etimología, para descubrir secretos tan profundos como que el escabeche fue antes un guiso que un método de conservación”…ahí queda eso.
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| Tino de chicharros en escabeche |
Aquí estamos ante la atenta mirada de cómo conservar los alimentos en aquellos años; nada importante al parecer; pero el invento quitó mucha hambre y necesidades, así como se aprovechaban mejor las especies animales y vegetales; no hay que olvidar que los encurtidos son escabeches. El Escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre; se llama también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como “marinado”, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe. La conservación de los alimentos por un tiempo razonablemente prolongado responde a una necesidad; su cocina, a la búsqueda de placer.
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| Lomo en escabeche.... menuda tela. |
Por fortuna, el hombre aprendió hace muchísimo tiempo a convertir la necesidad, o más bien la respuesta a ella, en placer. De ahí que los métodos tradicionales antiguos de conservación de los alimentos pervivan, los que perviven; a saber cuántos se han perdido; en gran parte gracias a que, además de alargar su vida útil y saludable, modifican los caracteres organolépticos de los productos a los que se aplican, y casi siempre para mejor. Tampoco son ya tan populares como lo fueron en otro tiempo las sardinas en escabeche, desplazadas por las envasadas con aceite;
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| Chicharro en escabeche.... veranos de sol y mies. |
ni los chicharros tratados por el mismo sistema, que de vez en cuando eran el aperitivo, un delicioso aperitivo, en la casa de pobres y llenas de necesidades. De chavales, y con el hambre siempre a cuestas, las abuelas y madres decían aquello de…“a merendar”… y dejábamos los juegos y los palos y aros… las canicas y la calle y entrábamos como huracanes en la casa, y nos tenían preparado un bocata de escabeche con su cebolla correspondiente que quitaba el hipo y las tonterías de golpe. Y así pasábamos un verano de escabechados, tortillas, algo de embutidos y las manos recias y trabajadoras de madres y abuelas. Menudos recuerdos nos trae la memoria para estas lides.
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| Quizás barbos... anguila, bogas... pero eso sí, en escabeche. |
Y a escabechar se ha dicho, en buena compañía, esas delicias que en la económica ponían a fuego lento, apartada la cazuela al costado de la número siete; se freía el manjar antes, se pasaba a la cazuela que previamente ya tenía vinagre, los ajos, el laurel y alguna especie como clavo o pimienta en grano; que ahora parece que todo viene en esos tarros de molinillo, que al final no se sabe ni lo que es. Al enfriar, y con mucho cuidado, se pasaba a un larguero fuente de barro y se guardaba en la fresquera y a la bodega o despensa; y allí con el paso de los días, se iba consumiendo lentamente, como uno de los placeres culinarios más representativos de nuestra gastronomía popular. La caza y los escabeches siempre se han llevado muy bien.
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| Conejo en escabeche. |
Quedan unos grandísimos escabeches también los de aves de corral de gran tamaño. Son los que, con otras muchas cosas ricas, han cimentado la fama de tabernas, restaurantes y bares de nuestros pueblos. Hablamos ahora de escabeches hechos en casa; la verdad es que su confección presenta pocas dificultades, aunque hay que tener mano con las proporciones de los ingredientes.
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| Pollo en escabeche |
Son, en estos casos, preparaciones muy útiles; un pavo, un pollo
de corral, son comidas francamente corales, para muchas personas... y suele
sobrar. Entonces, una forma muy satisfactoria de prolongar la vida de esas
joyas del gallinero es poner esos restos en escabeche, y una vez escabechados,
y dándoles un poco de reposo antes de proceder, se convierten en protagonistas
de muy interesantes ensaladas ilustradas. El vinagre, ingrediente esencial;
es el protagonista y el alma de los ricos escabeches. Podemos apelar a una gama
de vinagres, dando un papel muy
importante al vinagre de sidra, o subrayar las propiedades de cada variedad,
jugando con los colores, con los aromas propios del vino del que proceden.
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| Perdiz en escabeche |
Se acuerdan del cuento de “Las
Mil y Una Noches”… “Así le llega el turno a Scheherazade, que accede a casarse
con Schahriar, pero traza un plan para evitar su muerte…”; pues ahí también se
menciona al escabeche, y de ahí aquello de que los escabeches no solo son para
el verano.
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